厨师烹饪技巧范例(3篇)

厨师烹饪技巧范文

专访菲仕乐全球首席执行官MarkusH.Kepka先生

Q：作为德国人，有什么德国美食餐厅能够推荐给大家？

A：有趣的是，许多旅行者熟知的德国咸猪手、德国香肠等德国美食，都不是德国人常吃的食物。

不过，有一些个人经验可以分享给大家。

首先，在德国有250家餐厅门口会挂有菲仕乐不锈钢的小牌子，说明这些餐厅是菲仕乐认证的口味很棒的餐厅，有点类似于法国的米其林认证，这是在德国旅行时选择餐厅的小技巧。

其次，如果餐厅的菜单上有菜式的照片，那千万不要选择在这家餐厅就餐，德国的本地好吃的餐厅，菜单上都不会有照片。

此外，菜单上的菜品种类很多，也不用去尝试，德国人认为，一个餐厅如果提供很多菜式，那他每天所要承担的食材量会很大，大家会担心其食材的新鲜度以及广而不精。

Q：关于德国人严谨、紧密的作风已经深入人心，德国的烹饪技术是不是同样如此？

A：德国民族文化的精髓就是体现百分百的准确。大家可以看到例如：手机、电脑、汽车、都是要求做到最好，大家也都很乐意去购买德国的产品。因此，在餐具上，德国人同样追求严谨和精工细作。不过在生活中，其实德国人并没有那么呆板，我们一般在煮菜的时候也不会用量杯去丈量，只有在很不确定的情况下才会使用。

Q：菲仕乐为何会去设立学院和餐厅？他们的理念是什么？

A：作为一个专门从事厨具的品牌，当初建立学院和餐厅，是为了让更多喜爱烹饪的人们能够走近厨房，通过学习烹饪技巧和品尝各地美味，激发他们对于煮菜的兴趣。在快乐的分享过程中，体会菲仕乐厨具对于烹饪所带来的乐趣和功能。让大家从实际运用中发现产品的特点，从而发自内心地想去购买产品，而不只是去听销售人员的介绍。菲仕乐不仅仅希望将好的厨具提供给大家，更希望能够将生活中的快乐分享给大家。

Q：作为菲仕乐学院的顾问，你会定期为学生授课吗？

A：确实，我觉得烹饪是一件十分有乐趣的事情。所以每次来到中国，都很乐意为大家下厨。不过我不是专业的厨师，所以在授课方面，可能并不在行，应该更像是一种分享吧。如果大家喜欢烹饪，想要学习烹饪技巧，我们说安排了很多专业的大厨老师为大家授课，把最为地道的美食味道传授给大家。

Q：德国同样是一个多民族国家，德国的美食有民族和区域之分吗？

A：当然会有，就如同中国一样，德国也是一个多民族的国家，口味上肯定会有民族之间的区别。而且就不同区域来说，由于食材的不同，气候的不同，在菜式上所体现出来的区别就很明显了。有些地区会以肉食为主，有些则会多海鲜类的菜式。所以来到德国，不用担心会吃不到好吃的，各种各样的菜式，全球各地的菜系其实都能在德国品尝到，绝对会让美食爱好者喜欢。

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据统计,美国人平均每天花费在烹饪上的时间仅为27分钟(洗碗收拾4分钟),不到人们打扫屋子用时的一半,同样也不到观看单集《热门厨师》或《切菜》或《下一个饮食在线明星》等节目用时的一半。可当你问一个美国人为什么不自己动手做饭时,回答十有八九是“没时间”。

从如今的烹饪节目中可以看出,厨房工作本身发生了很大的变化。今天的许多烹饪节目当仁不让地依赖加工原料:罐头汤、罐装蛋黄酱、冷冻蔬菜、调味粉、浓缩酸橙汁等等。加工食品已经彻底主宰了美国的厨房,原料如此,更不用说熟食了。今天美国人口中的“做饭”能让去世的祖母气得复活――加热罐头汤、微波一下比萨饼、把蛋黄酱涂抹到面包片上。

目前在美国的午餐和晚餐中,最流行的是“三明治+汽水”。

那为何烹饪节目在美国如此受欢迎呢?因为人们看电视不是为了学东西。“饮食在线”早已确定了自己的目标观众:并非喜欢烹饪的人,而是喜欢美食的人。

在电视上播放烹饪比赛绝不是要教观众们怎样烹饪。对任何希望为自己的晚餐选择获得一点儿提示的人来说,今日黄金时段烹饪节目的隐含信息是:不要在家里做饭,如果你真想吃到电视上做的美食,去餐厅吃吧!

我曾问一位厨师朋友,能否通过看“饮食在线”的节目学会烹饪,他回答说:“看NBA你学会打篮球了吗?”

烹饪节目之所以广泛流行,一个重要原因是大家希望了解当下的烹饪时尚,最实际的用处是便于克服在餐馆点菜时的恐惧(嘿,我知道“紫苏叶”是啥)。在鉴赏板块,人们学会了如何品味及谈论食物,这在社交场合是非常时尚的话题。

饮食节目通常偏重高档食品的消费,“饮食在线”的众多主持人开辟了一条在厨房中跨越社会阶层的路。美味佳肴其实是文化资本的一种形式,烹饪节目能让社会各个阶层都在节目中共享文化盛宴。

烹饪节目宗旨的变换(不再发自对烹饪本身的兴趣),与电视业最基本的运行规则密切相关。在如今的商业时代,如果一个烹饪节目能促使观众离开沙发1小时到厨房去做饭,那绝对是这个节目的失败,因为这意味着人们关掉电视去做别的事情了。

“饮食在线”每晚黄金时段的广告商们也不建议观众这样做――电视上罕有兜售厨房设备的广告,绝大部分广告都是超市里卖的可直接食用的食物。让观众们去购买食物而非动手烹饪食物,是当下绝大多数饮食节目的定位。

众多的烹饪节目早已把烹饪的概念从“动手”变成了“动眼”――成为“美食+名人”的产物,沙发取代了厨房,电视即晚餐。无论是节目制作人还是广告客户,都不会冒险让观众离开沙发去做巧妇之炊。无论“饮食在线”推出多么精妙的家庭晚餐制作节目,它的目的只有一个:让你坐在电视机前――观看!

不少学者认为,烹饪食物才是人和动物的最基本区分,而非制造工具或使用语言。烹饪为我们的灵长类祖先提供了具有更多能量、更易于消化的饮食,进而改变了人类进化的过程,让人类的大脑越长越大,同时内脏器官相对变小。生食需要更长的时间和精力来咀嚼、消化,这就是为什么灵长类动物长着大得多的消化器官、每天花至少6小时咀嚼食物的原因。

作为人类文化的核心,烹饪被降级为一种在电视上观看的娱乐节目,或一种只在周末进行的消遣方式,这将对人类现代生活产生深远的影响。

当人们不必做饭时,反倒吃得更多:随着美国人花在烹饪上的时间缩短了近一半,他们每天的进食量日渐增多。自1977年以来,美国人每天大概多吃了半顿饭。事实证明,肥胖率与烹饪时间呈反比――人们在家烹饪的时间越长,肥胖率就越低。

美国饮食协会期刊的一项研究发现,习惯烹饪的女佣,比生活滋润但不下厨房的女主人更健康。可见“做饭”事关重大。只是,日常烹饪文化还能够重建吗?爸爸妈妈们的烹饪技能已经丧失,谁去教下一代做饭呢?

厨师烹饪技巧范文篇3

首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。

基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。

一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术；8.鲜活原料加工技术。这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1.挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2.吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3.矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。

原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。

1.色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。

2.造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。

3.味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。

4.营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。

随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。