厨师烹饪职业培训范例(3篇)

厨师烹饪职业培训范文

烹饪专业教学计划(一)

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一)德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二)专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三)实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

烹饪专业教学计划(二)

一、培养目标

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识;具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想;具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、

地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

二、招生对象

招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

三、学习形式与学制

1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。

四、课程设置与课时

1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学144、

2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288

五、教学辅导大纲和教材

1、教学辅导大纲和文字教材

(1)语文、数学、思想品德修养使用全区统一的(高一、高二)教学大纲和文字教材。

(2)烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料

(3)体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。

六、教学安排

1、授课：文字教材的课程由教师组织面授

2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。

3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。

4、实践：

(1)课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。

(2)课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

(3)职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的

要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。

八、教学要求

1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。

2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

九、各门课程主要内容

1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。

2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。

3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。

4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。

6、烹饪：讲授烹饪原料

7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。

8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。

9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。

10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

厨师烹饪职业培训范文

高职烹饪教育现状

经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。

烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。

烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。

实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。

高职烹饪教育的改革和发展

针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。

理论与实践相结合。烹饪教育是理论教育与实践操作相结合的教育，不仅要让学生知其然而且要知其所以然。理论与实践相结合的首要任务是对于目前的师资状况进行优化，对于目前烹饪师资情况进行分类培训，提升相应教师的烹饪技能和理论素养。另外重视和加强对于学生的理论教育，将实践经验提升为理论研究，形成相应的理论体系。

烹饪的综合管理人才培养。鉴于目前烹饪教育对于实践操作技能的过于重视，而对于食品营养搭配、营养配餐等忽视，这与目前人们对于饮食营养的重视程度相违背。随着人们对于蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入的重视，以科学的营养理论为基础，追求科学健康的饮食方式。另外对于烹饪材料、烹饪器具、人员调度等厨房管理等方面教育也势在必行。

传统与西方烹饪教学融合与创新。中国传统美食和烹饪博大精深，讲究色、香、味、型的烹饪技艺。对于传统烹饪艺术的传承、发展和创新，不仅要继承和发扬传统烹饪对于食材的选择的重视、精湛刀工对于烹饪的影响以及精湛的烹调技艺，而且要对于熊掌、猴脑等现代不允许的烹饪方法和食材进行改良和创新，既能保留传统的烹饪方式，又不违反现代的法律法规。另外随着东西方饮食文化和烹饪技艺的交流和融合，世界各地的烹饪技艺的传入与中国传统的烹饪方式相融合，逐渐形成了丰富的烹饪方式，促进了新的烹饪技艺的产生。因此高职烹饪教育是传承与创新相融合的烹饪教育。

厨师烹饪职业培训范文篇3

【关键词】订单培养；7S；仿真课堂；校企合作

一、实施“订单式”人才培养模式的背景

近年来我国中职发展快，国家也重视中职的改革发展，但仍存在着许多困难。尤其是与社会经济发展紧密结合的中职烹饪专业，如职业教育培养目标单一、师生专业素养不高、专业课程设置不合理、专业教材落后、教学内容与实际相脱离等。另外学生与家长对职高存在偏见，来职高烹饪专业纯属是无奈之举，大部分学生学习习惯不好、学习成绩差，缺乏学习的自信心。学生对自己将来要从事的职业和所要学的专业没有很深的认识，对未来的就业岗位不了解。

这对以上问题我校深入研究中职烹饪专业存在的问题，进行考察、调研，对烹饪专业全面深入地进行校企合作――分别与多家知名酒店签约了订单式人才培养的“订单班级”。而本人有幸担任11黄龙订单班的班主任和专业教师，也是订单式人才培养的实施者和管理者，承担着校企合作―订单班的教育教学改革创新的重任。

二、“订单式”人才培养模式的实施

学校创造良好的校园环境让企业文化融入学校、班级、专业建设中来，以育人为本，以培养合格的职业人为理念，以企业7S管理与仿真教学模式为载w，以校企合作、产业文化对接为实施途径，使学生提高职业素养，逐步完成由学生到职业人的转变。

（一）企业文化的融入

1.新生的企业文化熏陶

（1）新生入学前的企业文化熏陶。烹饪专业招生绝大部分是由自主招生，学生被学校录取后接着是企业和学生双向选择，这决定学生进哪个班学习，具体操作：学校安排订单企业进学校给学生、家长作讲座和报告，企业接待家长参观和交流，在学生、家长对企业充分了解的基础上，填写志愿。按志愿把相应学生的成绩和资料提供给企业，企业组织相关人员对相应的学生进行面试、录取。通过以上程序，学生对自己所选酒店的要求清晰，明确努力的方向，初步确立中职三年甚至一生的目标。

（2）新生入学第一周的企业文化熏陶。为了订单班的学生尽快融入企业文化，了解酒店的各部门运作，学校安排订单班的学生开学第一周进入酒店和酒店新员工一起进行为期一周的准职业人上岗（见岗实习）培训，让新生和企业的员工一起度过，真切地感受企业文化。这周让学生初步了解酒店的企业精神、酒店的服务宗旨、结构和组成、酒店的劳动纪律等等，回校后组织学生撰写《见岗实习的感想》、编写《见岗实习的小报》和优秀见习生的评选，组织学生思考《我的职业理想》、《我的职业计划》等，并通过写文章的形式进行评选，让优秀的企业文化融入校园。

2.有选择地融入企业精神文化

校园文化要融入企业文化，校园精神要渗透企业精神。学校有选择地把企业优秀的精神文化介绍、展示给学生，让学生在校园里能受到优秀企业精神文化的熏陶。引导学生精神层面的探讨如学校精神、企业精神、班级精神以及学生自己的精神追求，我们和订单企业一起举办“员工大讲坛”介绍合作企业、中国乃至世界优秀企业家的理念或思想；组织学生“企业精神文化”进行演讲比赛、制作小报比赛、校园环境、班级教室的布置等活动，通过这些活动让优秀的企业精神文化内化为学生的精神追求，让学校、班级更快融入企业文化，弘扬企业精神文化，为学生的成长迟到的精神食粮，以利于班级学习风气的形成，利于我们更好地开展教育教学工作、更好地培育人才。

（二）企业参与学校进行共同教学

1.企业参与学校的课程设置

我校针对中职烹饪专业的现状，组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，打破传统课程设置，引进企业7S管理，实行课堂进企业、企业一线师傅进课堂进行高仿真教学，按照构建满足“专业基本技能、专业综合技能和专业生产技能”需要的三层次实训体系思路建设实践教学环境，在进行专业基本技能训练的同时，兼顾职业道德、职业精神等内容，使学生具有良好的职业。

2.合作企业师傅与学校教师共建实训课堂

我校把订单合作企业的一线师傅、大师引进课堂和学校的老师共同完成学生的教学，这样更能把企业管理、企业文化引入到课堂，能更好地结合企业的需求，有目标地培养学生，优化课程设置，创新教学内容与教学方法，向学生渗透企业的价值观念，员工应具备的职业精神、职业素质等，加强学校与企业的衔接。

酒店师傅进课堂与学校老师共建实训课堂具体有以下几个方面：

（1）引进酒店先进管理――“7S”管理法。近几年来，走进杭州许多著名餐饮企业厨房，都能看到贴着洁净的条子划分功能、工具架上方还贴着工具原料摆放整齐的照片，甚至有厨房称之为“可以在地面睡觉”的厨房，厨房地面雪白，没有一滴水。餐饮企业的卫生状况为什么能得到如此改观？深入其中了解到，企业是管理过程中引进7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和节约（Save）统称7S，其中前五项是5S。7S的内容是相互关联的。整理、整顿、清扫是日常活动的内容；清洁是对整理、整顿、清扫工作的制度化和规范化管理；素养要求培养员工良好的工作习惯；安全则是在开展5S活动时，实现安全化作业，尤其是烹饪专业，学生与火、煤气、刀具、电等打交道。节约则是以上活动的目的之一，致力于节约成本，减少浪费。

（2）7S的渗透实现烹饪实训课堂的“高仿真”教学。仿真教学，也称为模拟教学，这种教学方法在我们传统烹饪教学中显得有些困难，但我校订单班教学是学校和酒店充分合作，酒店师傅和教师一起管理实训课堂、共同的教学。这样的教学方法，结合烹饪专业的特点、渗透7S管理，可以在烹饪专业中实施“高仿真”教学策略。

首先，厨房人员岗位安排高仿真。设置经理、厨师长等岗位，由班长、课代表、组长担任并负责。明确各自责任目标，引导学生积极参与，认真进行自我管理、自我监督，7S管理的“常组织、常规范”得以流畅实施。如厨师长课前检查，保证学生做到列队入场、服装干净整齐；督导服务成员保证教学设施设备工具和原料及时就位。“模拟化”厨房人员安排，充分将7S管理的落实，学生能力得到锻炼的同时，较好的向师生展示了学生自主管理的有素和有序。

其次，课堂训练高仿真。课堂上采取“分组分批限时法”组织课堂教学，解决了班级人数多工位少的问题，穿插专家点评、教师小结等，结合评价体系和固定式管理，较好的渗透7S管理。如全班学生进行合理分组分批，保证每位学生参与该次教学。每批学生的操作按照酒店的要求进行限时。每批次结束，师傅和教师及时点评、学生自评和互评。及时发现不足之处，时时突出7S管理。

最后，教学监督评价高仿真，在学生训练、卫生清理等环节，是否规范操作、注意安全、节约合理运用原材料，安排了督г苯行全程跟踪、监督和评价。在作品评价内容上，除从色香味形等方面评价之外（此项内容主要由教师评价），还增加了卫生、规范、归位、安全、节约等内容（此项内容由督导员评价），旨在通过评价体系的完善，接轨社会，渗透7S管理，锻炼学生能力。

三、“订单式”人才培养模式的成效

企业参与学校进行共同教学，使7S管理能够很好的开展，使实训课堂向“高仿真”厨房转变成为可能。具体表现为以下几个方面：

（1）根据行业岗位培养目标和学生的特点，学校和企业共同完成专业课程设置，强调知识与技能的实用性，突出实训环节，适时改革课程体系，使教学内容与职业需求贴近；以优良的实践教学条件为支撑，强化学生职业能力的训练，实践教学与职业岗位需求的接近。

（2）通过7S管理的实施，解决了烹饪实训场卫生问题和课堂教学组织困难两大顽症。把实训场地管理得跟高级饭店一样，台面不留一点水渍、油污。让教学过程组织有序，解决班级人数多，工位少的尴尬，学生主动性得到加强，课堂教学效果明显提升。

（3）“仿真”教学下的订单班合作企业师傅和学校老师共同教学，大大增加了学生的学习的兴趣，拓宽了学生的知识面，及时给学生和老师带来社会上一些前沿的技术和理念。

订单班所有的学生进入订单企业实习，85%的同学有意向留在订单企业工作，单位对订单班实习的学生满意度很高。

（4）行业专家的赞誉：将行业的文化和管理都有机的渗透到课程教学中，既提高了烹饪教学的效果，又让学生很好的体验和感受了企业管理，此举增强了学生的社会竞争力，又延伸了烹饪专业教学的生命力，更好的为企业输送了合格的人才。

四、小结

我校在实施的订单式人才培养不管是企业文化的融入还是企业进课堂7S管理、仿真教学等近几年都取得很大的成效，但在实施过程中还存在一些困难。

（1）中职烹饪专业的学生通过订单式人才培养，通过企业文化的熏陶，通过企业和学校的共同培养，在职业素养、专业技能、适应社会的能力都得到很大提升，但烹饪专业中职学生一毕业就能在厨房里“独当一面”还有一定的距离。

（2）在订单式人才培养模式培养过程中，文化基础课程重组力度要加大，以专业课程为核心，对课程的结构和比例权进行改变，这很大程度上影响传统的文化课程安排，使文化课和专业课在时间上成了一对矛盾。

因此，加强校企合作订单式人才培养，探索校企合作进一步深入，让学生成为真正的企业人还任重而道远。

参考文献：

[1]黄才华.职业教育教学改革与创新.电子工业出版社