烹饪实习报告总结范例(12篇)

烹饪实习报告总结范文篇1

厨房里弥漫的炒菜油烟味，显示了女主人的贤惠，但身处在这些油烟中却给贤惠的家庭妇女妇男们，带来了严重的健康隐患。厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要有两个方面：一是从煤、煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体；二是烹饪菜肴时产生的油烟。在日常生活中做饭产生的油烟存在很多的危害和隐患，已成为人们生活的一大“隐形杀手”，尤其是经常做饭的广大女性，更是深受其害。

传统烹饪习惯危害大

我国传统的烹饪习惯，喜欢把油烧得冒烟，这种方式应该改变。烹调烟雾是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机会。

不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往会发胖，传统看法总认为这是生理上的正常反应，实际上这是不科学的。女性发胖、厨师发胖等现象在成因上更多是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分，叫做“多元醇”，所以才会诱发肥胖、胆固醇增高等现象，医学上称之为“醉油综合症”。

英国的一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。

这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病还包括哮喘、白内障等。据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，但却是肺癌的高发人群，原因即在于此。

上海中医药大学一项长达5年的肺癌流行病学调查也发现了同样问题。该调查发现，在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物。研究者因此认为女性长期在厨房做饭会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。上海第二医科大学另一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应归因于家庭厨房油烟污染。

油烟、“醉油”是健康杀手

值得忧虑的是，由于油烟的巨大危害具有一定隐蔽性，许多人往往对此视而不见，最终酿成癌变。

油烟之所以会致癌，这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当食油烧到150℃时，其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛”，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当食油烧到350℃“吐火”时，这时的致癌风险是最高的。

同时，中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是国际公认的强致癌物质。

很多女性做完饭后却吃不下，这在医学上称为“醉油综合征”，简称为“醉油”。醉酒已是尽人皆知，而醉油之说还鲜有所闻。其实，生活中的醉油者十分普遍，他们为家人精心烹制出美味佳肴后，自己却什么也不想吃，而且感到喉咙发干，眼发胀，体重超标等。

如果说醉酒是酒精惹的祸，那么醉油的祸首就是高温下产生的油烟，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高温下油脂水解所产生的甘油，经脱水氧化后释放的有害物质。丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、肺炎等。不仅如此，油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得松弛无弹性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往会发胖，传统看法总认为这是生理上的正常反应，实际上这是不科学的。女性发胖更多是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分――“多元醇”。

避免厨房威胁，预防是关键

预防醉油应该做到以下几点：首先，应改变原有的烹饪方式，油温不要过热，多采用焯、煮、清炖等不产生油烟的烹饪方法，减少油炸的次数。做饭时戴个口罩也可减少油烟的伤害。其次，不要使用反复烹饪的油，选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油，因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛，对健康造成威胁。最后，要做好厨房的通风工作，尽量选用一些科技含量较高、可彻底清除厨房油烟的设备。

避免厨房油烟危害，改变厨房空气质量，可以从以下几点着手：

首先，应改变原有的烹饪习惯，油温别太热，在做菜时尽量将油温控制在200℃左右（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减少油烟，还可使蔬菜中的营养得到有效保存。另外还要提醒大家，不要使用反复烹饪的油，在选购食用油时应选择一些质量有保证、杂质少的油，以避免不好的油在烹饪过程中产生更多的有毒物质。

其次，做好厨房的通风工作，炒菜时，一定要打开吸油烟机或使用无油烟锅，烹调结束后，要开窗通风至少10分钟。

烹饪实习报告总结范文篇2

明确中职学校的实训课程二大特点

烹饪实训课程在设置上受到教学模式、实习经费、师资力量、观念认识等多方面因素的影响，导致理论课、基础课的安排率普遍高于实训课，致使教师难以开展理论与实践一体化教学，学生也出现专业理论课与实践技能课脱节的现象。这这种情况下，教师和学生很难开展有效而又扎实的烹饪实训课程教学。

中职学生的文化基础差，但他们却有很强的动手能力，对于实训课程的教学充满兴趣与积极性，我们可以利用这一点，加强对中职学生的实训，熟练掌握操作技能。除此之外，还应该提高专业教师的烹饪操作技能。在有些中职学校，烹饪教师就是酒店厨房的师傅，他们虽有过硬的操作技能，却没有接受过正规的教育教学方面的培训，在教授学生方面很难运用相关的教学理论与技巧。同样专业教师的操作技能水平较低，也很大程度上制约了烹饪实践的教学质量。

规范实训课程教学实施

规范实训课程教学，教师首先要统一编制实训课程大纲、实训课程教案、实训考核标准，实训报告、实训总结、实训成绩测评等工作，明确规范实训教学的组织与管理。实训教学的课程要合理安排进度，充分保证学生在实训课程中能够通过练和做，更加稳固的掌握知识和技能。其次在实训教学过程中，教师必须做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教师要赋予丰富的情感，表现在爱心、细心、耐心和信心。中职学生有时过于活泼好动，经常以自我为中心，如果教师没有做到心到，很可能学生会出现反感，实训课程教学的效果就会大打折扣；眼到：即是教师在指导中要善于观察，做到“眼观六路”，观察学生是否按照要求规范操作，观察学生在实训过程中出现的问题，然后有目的、有针对性地进行指导，看准问题，及时纠正，保证学生的每一个操作动作都能够达到正确性和规范性；腿到：在实训指导中发现的问题都是靠教师的双腿发现的，通过不停地走动，看到每个学生操作训练的姿势，操作的步骤等。及时发现问题，及时纠正问题，才能保证学生操作技能的质量；口到：烹饪实训课程通常会出现实训人数过多，不能保持安静的教学环境，再有教师精讲示范时间有限，导致有些学生往往会忽视教师对技术要领和关键问题的讲述及演示，在自己进行操作的过程中又不好追问，从而导致不能很好领会和掌握操作技能。所以在实训课教学过程中，教师应针对发现的问题重点突破，精讲细透，使学生明确操作失误的原因及处理方法；手到：在实训课教学过程中，教师要勤动手，对个别差异性的学生进行手把手指导演示。学生掌握一种技能就是要通过反复的示范――模仿――体会――操作，才能达到熟练，才能为自身所用。

坚持实训三大原则

安全第一的原则。烹饪实训课，是一场刺激的教学过程，它存在很多潜在的危险性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者学生之间出现打闹现象，极大可能地会出现安全事故，很难防微杜渐。所以在实训课教学过程中，教师应该把安全教育作为不可缺少的教育教学内容，严格要求学生听从指挥，规范操作，增强安全意识，在确定保证人身安全的情况下训练技能，提高水平。

以练为主的原则。实训课不同于理论课，应当以少讲多练、少说多做的方式进行训练，才能让学生完全掌握技能，才能在基础的菜肴上进行创造、创新。

坚持培养学生的创新能力的原则。首先必须重视和加强对学生创新能力的培养，从菜肴的设计、原料的准备到菜肴的成品，在保证严格遵守操作规程的前提下，鼓励学生大胆地去尝试、去创新，培养学生的独立思考能力和动手实践能力。

规范实训课三大环节

做好实训课前的准备工作。课前准备的是否充分，是学生技能训练能否达到要求的第一步，在物质方面，要提前准备好实训地点、实训原料、实训工具及设备等。在思想方面，要设计好各个教学环节，熟练掌握各环节的知识目标、技能要求、操作步骤、注意事项等。

做好实训课前的知识精讲及示范。这一环节决定了实训课成败的关键，教师要将操作要领做到精儿不散。精确地简明扼要的讲述实训课程的理论要求、实训目标、实训步骤、实训安全要求及其他注意事项。在教师给学生进行示范过程中，通常可采用慢动作演示法、分解步骤演示法、重点演示法、边讲边做演示法等教学方式，最大限度的使理论与实践融为一体。

做好学生自主操作过程中的指导。首先在实训课程教学中，尤其是教师的精讲示范之后，需要重点体现学生的主导地位，确保学生能够独立自主地完成操作任务。其次通常烹饪专业的实训课程，都是将学生进行分组练习，这个时候有些学生就会出现懈怠的情绪，因此我们不但要严格控制课堂纪律，还要时常对学生进行巡回教学，对学生的操作过程进行全面的检查和指导，做到帮助学生排除操作中的障碍，确保学生掌握正确的操作方法。

做好实训课后的总结反思。对学生的实训操作应严格要求独立完成，并认真填写实训报告。在学生结束实训操作后，应对学生的实训成品进行点评，点评方式可采用学生互评、教师点评、个别点评、技术点评等多种形式。让学生充分了解和分析在操作中存在的错误，及时梳理存在的不足，才能更加巩固操作技能。

烹饪实习报告总结范文篇3

关键词：烹饪原料学教学质量教学方法

《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，

烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。

一、注重和其他学科的联系，优化教学内容

1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。

2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者，就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容，通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识），也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。

二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性

1.教师要把情感投入到教学中

教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。

2.利用启发式教学，激发学生兴趣

心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。

三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果

1.教学形象化

教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。

烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。

授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。

2.重视师生间的互动，正确引导学生思考

采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。

3.烹饪原料走进课堂

将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3）不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用视频教学

多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

四、加强实物标本教学，增加实验室投资

1.制作实物标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。

2.增加实验室投资

为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。

五、展望

为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。

因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。

参考文献：

[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报（社会科学版），2007，23（4）：16-17

[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息，2010，36

[3]吴晓丽，提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息，2012.1

[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛，2006（10）5：138-139.

[5]余桂恩，看得见摸得着学得快记得牢_浅谈_烹饪原料知识_的直观性教学[J].中国职业技术教育，2003，12

烹饪实习报告总结范文

关键词：烹饪；食品安全；教学改革

《烹饪安全与控制》是我校烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，课程包括四个项目：（1）食品安全基础；（2）食物中毒及预防；（3）食物原料的卫生与安全；（4）餐饮企业食品安全管理与控制。此门课程在烹饪工艺与营养专业人才培养体系中占有重要地位。笔者就自身教学工作体会对此门课程教学中的教学内容、教学方法、考试考核方式等做了初步探讨。

1现阶段教学存在问题

1.1教学内容方面

从选取教材的过程中发现，烹饪工艺与营养专业学生学习此门课程主要是为了学生在实践工作中加以应用，而现行的教材主要介绍了食品安全的相关知识，但对餐饮企业，尤其是烹饪加工过程中产生的有害物质的设计方面的内容提及却很少，相关案例更是少之又少。餐饮食品安全问题颇受民众的关注，涉及此方面的新闻、报到越来越多，但适合于烹饪专业学习的教材并不多。近年来，社会上有关餐饮食品安全的事故、焦点问题不断出现，在教材选择方面尤其要注意与时俱进，教材提供的案例及内容以最靠近教学时段为好，《烹饪安全与控制》教材应具有较强的实用性及可操作性，已有的教材在这方面大多略显不足。

1.2教学方法与手段

《烹饪安全与控制》是理论性和实操性都很强的课程，它的教学内容应是与生活密切联系的，但在现阶段的教学过程中，大部分教师还是采取单一的满堂灌的教学方式，这种教学方法不适合90后的学生，很多概念知识学生都可以在网络上查到，学生对老师上课的内容没兴趣。

1.3考试考核方法单一

目前，此门课程的考试方法大多数采用一次性闭卷考核方式，其考试内容主要侧重于基础理论知识，忽视用理论知识解决实际问题能力的考核，很多学生平时课上不学习，考试前临时抱佛脚，不重视知识的应用，只重视考试成绩的高低。

2课程改革的必要性

《烹饪安全与控制》是一门综合性较强的课程，其课程涉猎范围很广，相关知识的支撑覆盖面大，如烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪化学等方面的知识，具有很强的科学性、实操性。虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，从2014开始，馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，在烹饪安全与控制的教学中，对任课教师提出了更高的要求。

3课程改革的方法与实践

3.1优化改革教学内容

餐饮食品安全的概念相对比较抽象，课程讲解如果过于拘泥于教材的知识，教学内容就会枯燥无味。为提高学生的学习兴趣，可采用实时国内餐饮食品安全事件案例教学法，并将教学进度计划内的知识点内容融合到案例中。教学实践证明，在讲解到某些大排档利用牛肉膏把猪肉变牛肉、老鼠肉冒充羊肉、染色馒头冒充粗粮馒头、酒店内用勾兑果汁冒充鲜榨果汁、地沟油等事件时，更能激发学生的学习兴趣，并踊跃参与课堂讨论，形成良好的互动效应。教学过程以果蔬的农药残留事件为例，将农药残留的危害成分、检测方法、可导致的食源性疾病及监管渠道等知识点融入此案例中，课堂上学生利用农药残留检测试剂盒来检测从菜场、超市、个体户等不同地方购买的果蔬。看到果蔬中农药残留的检测结果，分析菜场、超市、个体户的安全监管体系以及可能引起的餐饮食品安全隐患。

3.2加强实践教学环节比例

如讲到餐饮企业的7S管理时，组织学生以小组为单位，利用实践教学时间深入学校食堂、餐饮企业等厨房等参观调研，让同学们在实践中发现厨房安全管理中存在的安全卫生问题，针对安全死角问题探讨解决方法。对于餐饮食品的危害分析时，可以利用快速检测手段辅助学习，增加课堂的实操性和趣味性。

3.3完善考核评价体系

学习不是纯粹为了通过考试，而是希望通过课程的教学过程，培养学生成为有良心、有职业道德的餐饮人，做放心食品。培养和提高学生发现、分析和解决实际问题的能力，可以综合考虑卷面成绩，实践过程表现，通过查找资料和讨论解决问题的能力等方面对课程成绩予以综合评判，改革“期末一张卷定乾坤”的传统考核方法，建立了平时成绩、作业成绩、案例互动教学成绩、期末考试成绩共同支撑的开放式、整体全新化的评价体系。

通过《烹饪安全与控制》教学改革的初步尝试，取得一定成果，但是餐饮食品安全一直在出现新的问题，如何上好这门课程，还需要不断的整合优秀的教改成果，结合新的科研成果，丰富教学内容，更需要在以后的教学中不断的反思和总结，课堂教学中出现的问题以及学生对课程内容效果的评价。

参考文献

[1]刘文婷.2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》.调研报告.

烹饪实习报告总结范文1篇5

中职教育中的烹饪专业是技能型专业，为社会提供初级技能型人才，如何提高人才的培养质量，首要问题之一是选择一个科学合理的人才培养模式。本文以广东省贸易职业技术学校（以下简称“广东贸校”）中餐烹饪与营养膳食专业为研究对象，结合国内外职业教育的经典人才培养模式，对本校目前采用的“旺入淡出，工学交替”模式进行全面深入的分析，找出其不足，提出合理的改善意见，以期促进烹饪职业教育的健康发展，培养更多合格的技能型人才，满足社会经济发展的需求。

关键词：中职烹饪专业；人才培养模式；改善

Abstract

Theculinarymajorinsecondaryvocationaleducationisaskill-basedprofession.Itprovidesjuniorskill-typetalentsforthesociety.Howtoimprovethetrainingqualityoftalentsisoneofthemostimportantissuestochooseascientificandrationaltalenttrainingmodel.ThisarticletakestheGuangdongProvinceVocationalandTechnicalSchoolofTrade(hereinafterreferredtoas“GuangdongTradeSchool”)astheobjectofstudy,andcombinestheclassictalentcultivationmodelsofvocationaleducationathomeandabroad.The"model"conductsathoroughandin-depthanalysis,identifiesitsshortcomings,andproposesreasonablesuggestionsforimprovement,withaviewtopromotingthehealthydevelopmentofcookingvocationaleducation,cultivatingmorequalifiedskilledpersonnelandmeetingtheneedsofsocialandeconomicdevelopment.

KeyWords：Professionalcooking;Talenttrainingmodel;Toimprovethe

目录

摘要I

AbstractII

前言1

1.中职人才培养模式的研究1

1.1人才培养模式的理论基础1

1.1.1基本概念1

1.1.2作用和意义1

1.2研究现状2

2.国内外主要的职业教育人才培养模式3

2.1国外典型的职业教育人才培养模式3

2.2国内典型的中职人才培养模式4

2.3国内典型的高职人才培养模式5

3.广东贸校的人才培养模式6

3.1背景与缘起6

3.2突出的优势7

3.2.1培养目标明确7

3.2.2教师队伍强大7

3.2.3设备设施精良8

3.2.4教学资源丰富8

3.3鲜明的特色9

3.3.1校师生三方共赢9

3.3.2打造餐饮职业教育高地9

3.3.3全面培养合格人才9

4.改善与提升9

4.1加强模式研究，不断创新提升9

4.2深化校企合作，促进产教融合10

4.3强化教学评价，确保培养质量11

4.4合理安排项目，提高训练效果11

5.结语12

参考文献13

致谢14

中职烹饪专业人才培养模式研究——以广东贸校为例

前言

中职教育是培养专业技能型人才的重要途径，是促进经济发展的基础，人才培养模式既是教育的基本问题，也是中职烹饪教育改革的重点。由于产业结构的调整，餐饮业的发展迅速，竞争更加激烈。中职烹饪专业的学生技能强，适应岗位快，在企业用人中具有一定的优势，成为企业关注和争夺的焦点。我国烹饪职业教育起步晚，人才培养模式相对于国外中职院校而言还存在很多问题，在此情况下培养出来的学生与餐饮行业所期望的专业人才标准仍存在较大差距。如何根据市场的人才需求，构建一个适应新时代要求的烹饪人才培养模式，努力提高烹饪教育的市场竞争力，为社会输出更多优秀的技能型人才，成为中职烹饪学校关注的关键。

1.中职人才培养模式的研究

1.1人才培养模式的理论基础

1.1.1基本概念

人才培养模式是指在一定的教育思想和现代教育理论指导下，根据社会人才需求，按照一定的培养目标和人才培养规格，由相对稳定的教学内容和课程体系，管理制度和评估方式，实施人才教育的过程组成的系统。[1]人才培养模式的内容主要有人才的培养目标和规格、教育过程、管理和评估制度以及科学的教学方法和手段，其中，人才培养目标定位是培养模式的决定因素。人才培养模式属于过程范畴，首先，培养者制定一个目标，确定好要培养出什么样的人，然后，按照目标选定教材，选择教学方法，管理教学过程，最后对培养的人才做评估。

1.1.2作用和意义

人才培养模式对人才培养的质量起决定性作用，是人才培养的关键。人才培养模式要从更高的站位和层次来抽象概括教育行为方式，以便其更具普遍性和指导作用。人才培养模式可以是动态的、变化的、发展的，一种成熟的模式既有一定的理论基础，又会在长期的实践中不断丰富完善，形成相对稳定的结构特征，从而指导实践。[2]

适用的人才培养模式能指导学校科学合理地制定人才培养目标，一方面使培养出来的学生具备一定的理论知识、且操作技术技能强，促进烹饪专业的学生对相关专业知识技能进行有效掌握。另一方面培养出来的学生综合素质高，满足社会需要，给学生的发展提供多种选择和成长的助力，帮助其提高市场竞争力，有利于培养和输送更多的专门人才。

1.2研究现状

为了更好的对中职院校的人才培养模式进行分析讨论，笔者阅读了相关文献资料，发现国内内外对人才培养模式的研究甚多，不同的学者进行不同的研究，得出自己的研究成果，这些成果成为了笔者写作论文的基础。

国外中职院校成功的人才培养模式主要有德国的“双元制”模式，英国的“三明治”模式，美国的“合作教育”模式，加拿大的“能力本位教育”模式和澳大利亚的“技术与继续教育”模式。孙婧芳在《中职学校工学结合人才培养模式实践研究》中分析了国外各种人才培养模式，指出德国的双元制模式和加拿大的能力本位教育模式，都采用了工学结合的培养模式，紧密结合本国职业教育与经济发展实际，促进学生对于专业知识及技术能力的协调发展，有效地保证了人才培养质量。[3]陈祥芬在《中职院校人才培养的社会适应性研究》中指出，不同的国家由于职业教育发展背景不同，其人才培养的模式也不尽一致，每个国家的职业教育的培养模式都有其自身的特色。[4]

国内中职院校的人才培养模式有订单培养式、项目驱动式、学工交替式和校企融合式等。闫学春在《基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践》中指出，“工学结合”是一种适用于中职烹饪专业人才培养的教育模式，在实际的合作中学校和企业都应该把培养具有较高素质、工作能力强、烹饪技能过关的人才作为目标。[5]袁春平在《高职院校烹饪专业订单班人才培养模式探索》一文中提出，烹饪专业订单班人才培养模式是高职院校走产学教融合、工学结合道路的一个积极尝试。通过订单班的形式和途径，实现了学校、行业、企业三方资源的有效整合。[6]吴利利通过研究探索发现如今各大中职院校已经逐渐将现代学徒制人才培养模式应用于实际教学中，并且根据相关教学实践可知，现代学徒制人才培养模式在中职烹饪专业教学中的应用取得了良好的效果。将传统课堂理论教学与企业实践锻炼有机结合。[7]郭斌斌在《中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究》中探讨构建一个科学的人才培养模式是培养符合新时代要求的烹饪人才的唯一途径。烹饪学校应构建以就业为导向的“厚德精技”应用人才课程培养模式，来达到“教学做一体化、产学研结合”人才培养模式的目标。[8]施胜胜、张卫平在《中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析》中分析总结道，作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。[9]

可见，世界发达国家推行工学结合人才培养模式的经验，对我国中职烹饪学校全面推行工学结合人才培养模式具有重要的借鉴意义。

2.国内外主要的职业教育人才培养模式

2.1国外典型的职业教育人才培养模式

(1)德国“双元制”模式：德国“双元制”模式是典型的工学结合模式，通过校企合作的方式，学生在校学习期间学习文化知识和专业理论知识，在企业期间接受相关技能培训。通过工作实现学习，按岗位的典型工作任务来培养学生的实际操作能力，让学生承担完整的工作过程来获得知识，引领教学。该模式以职业能力为本位目标，从职业岗位需求出发，在杜威的实用主义理论下，以传授直接经验为主，让学生在“做中学，学中做”，重视对学生的实践操作能力和职业方向的培养。在专业设置上以市场为导向，要具有综合性，能满足企业要求，满足长时间内职业发展的需求。考卷、监考的制定由行业协会设立的考试委员会联合商榷，并按照统一的标准评分，而不是由学校的老师担任全部工作，从而能更客观的评价教学质量，使考试更具客观性和公正性。

(2)加拿大的“能力本位教育”模式：能力本位教育模式是指以培养学生职业能力为核心的教育教学体系，主要包括职业分析形成、学习包的开发、教学实施与管理、教学评价等4个阶段，以职业能力发展作为教育的基础，根据能力的高低安排教学内容和学习计划。能力本位教育首先对入学学员原有经验所获得的能力进行考核，考核通过的才被学校承认。在课程开发中，在对职业岗位的分析的基础上制定职业岗位所需要的知识、技能以及态度，学生围绕这些岗位所需的知识、技能和态度进行学习。这一模式的特点是以职业分析为基础，以特定的社会职业群的知识与技能的需求为目标导向，它关注的不仅仅是知识水平，更注重学生在能力上能否达到行业的要求。其针对性强，关键在于培养学生的实践能力和创新精神，具有明确的教学目标，重视对学生的个别化学习，强调以学习活动为中心，注重学而不是注重教。

(3)澳大利亚的“技术与继续教育”模式：技术与继续教育以培养技术人员的基础知识和操作技能为主，课程由国家行业培训机构根据国家各项产业发展的实际需求来制定。在课程实施过程中采用小班制的教学方法，授课教师多为经验丰富的专业人士，或具有丰富实践教学经验的行业大师。学生在学习过程中可以得到来自教师的具体实践指导，教学内容实现了实践工作和课堂教学相互结合，为学生提供了企业所需的知识和技能，具有强大的社会吸引力。其优点是以培养学生的职业能力为中心，重点考察学生的实践能力，实践能力不及格的则不能获得职业证书。教师一般要求具有本科及以上学历，并具有丰富的实践经验和相关的培训经验。另外，学校会为教师提供培训机会和平台，让教师不断提升自我能力，适应市场对职业教育的要求。

国外典型的人才培养模式其共同的优点有：第一，以市场为导向；第二，注重培养学生的实际操作能力；第三，与企业进行进行深入的交流合作。

2.2国内典型的中职人才培养模式

(1)订单培养式：订单培养式是指用人单位提出人才培养要求、数量和期限，由职业学校和企业按照规定进行人才培养的一种办学模式。这种模式根据企业具体的用人标准，由学校培养其标准的学生，企业录用符合要求的人才。这种培养模式能满足企业的实际需求，解决了学生的初次就业问题。订单式人才培养模式的主要环节有：首先，学校根据餐饮行业的用人需求进行自主招生。接着，学校和企业签订合作协议，校企双方共同制定人才培养方案。然后，由学校对学生实施教育与培养，以保证学生的能力能满足企业的人才需求。最后，企业对即将毕业的学生进行考核，考核及格的可与企业签订正式合同上岗。订单式人才培养适合职业院校的生存和发展，适应当前社会发展的需求，能实现企业、学校和学生三方共赢的愿望。

(2)项目驱动式：项目驱动式是指学校和企业双方以共同的项目作为媒介开展合作，确定相关专业的培养目标和定位，并制定相关理论教学和实践教学系统，一起合作完成教学工作。在合作期间，学校派学生到企业进行培训，企业为学校提供项目，提高学生技能，同时，企业派员工到学校任教，在任教过程中有利于提高员工的素质和管理水平，学校为企业客户提供优秀毕业生，以达到互惠互利的平衡机制。

(3)现代学徒制：现代学徒制以学生为主体，采用专业教师和烹饪师傅相结合的教学模式，在培养过程中主要对学生的职业能力进行培养。同时将培养目标结合企业的人才需求，尽可能培养学生的实践能力和创新思维，提升市场竞争力。现代学徒制的人才培养模式能够有效的提升人才质量，学生能学到实用的真技术而不是枯燥的理论，能培养出高质量、高水准的烹饪人才。现代学徒制是由师傅向学生传授技能，注重学生的技能培养，能够有效解决理论与实践分离的问题，顺应时代的发展与需求，为学生带来就业岗位的同时也为企业提供了人才保障。

(4)校企融合式：校企融合式是指学校的相关专业实训室结合企业的培训中心，校企双方在适应经济社会发展需求的前提下共同制定人才培养计划，交叉兼职，师资互通，成立培训学校，共同培养综合型高素质技能人人才。这一模式要求学校和企业实现理论与实践教学一体化，通过校内外的实训基地指导学生学习专业技能。

国内中职院校典型的人才培养模式都强调“以服务为宗旨，以就业为导向”的培养目标，校企融合程度高，大力引进双师型人才，注重培养学生的实际操作能力。

2.3国内典型的高职人才培养模式

（1）产学研结合人才培养模式：产学研结合人才培养模式是以企业对人才的需求为主要确定教学目标来培养学生的专业素养、应用操作能力和就业竞争力。这种模式是学校和企业相结合，利用两方各自的资源进行对人才的培养，学校主要给学生传授理论知识和专业素养知识，而企业则提供场地进行实践教学的技能培训。

（2）订单式人才培养模式：订单式人才培养模式是指校企双方签订人才协议，共同制定人才培养目标，以实现学校、学生、企业三方共赢的一种人才培养模式。高职教育的订单式人才培养模式与中职教育差不多。

（3）以就业为导向的人才培养模式：以就业为导向是指根据就业需要来制定人才培养方案，根据市场不同需求调整专业设置、课程设计和教学内容，以提高学校的就业率为目标的一种培养模式。

（4）双证书制人才培养模式：双证书制是指学生不仅要取得毕业证书，同时还要获得相应的职业资格证书。双证书制是提高学生职业素养和就业竞争力的重要举措。

四种典型的人才培养模式都重视市场在人才培养中的作用，重视职业能力的培养，通过产学研的途径培养高等职业教育人才。[10]

高等职业教育不仅培养高级技能型人才，还为市场提供管理层人员，而中职教育走的是“低端路线”，以培养生产一线工作人员为主。我国高等职业教育在借鉴国外人才培养模式的基础上，已经建立了一套比较成熟的人才培养模式，这就需要中职院校从国内外多样性的人才培养模式中吸取经验，准确把握职业教育的发展趋势，适应地方社会经济发展，完善人才培养模式，以提高人才培养模式的适应性和发展性。

3.广东贸校的人才培养模式

3.1背景与缘起

“旺入淡出，工学交替”是温家宝总理2005年在全国职业教育工作会议上提出的。广东贸校根据自身实际情况，经过几年的调研、专家讨论和试行、再论证，从2012年开始国家示范学校的申报和建设工作以来，正式确立了完善的、具有自身特点的“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，全面融入本校食品专业的人才培养方案，同时不断的进行课程体系改革，使培养出来的学生符合餐饮行业的用人需求。学校先后与广州市长隆集团、广达香食品有限公司、深圳圣安娜食品有限公司、顺德碧桂园西苑食品厂、长隆酒店等30家国内知名企业建立了稳定合作实训基地并签订长期稳定的校外实习基地协议。为了保证人才培养方案的顺利实施，学校制定了相应的制度，同时将教学资源不断整合，与企业深度融合，邀请行业专家进行核心课程资源库的建设，还成立了餐饮旅游系专业指导委员会，对企业进行调研，了解行业现状、发展趋势、对应用型人才的需求情况及具体要求等。根据调研结果，提出课程设置、教材内容增删、工学结合、校企合作等方面的意见。这种人才培养模式，正是当前餐饮行业所迫切需要的，它对于餐饮行业企业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。

3.2突出的优势

3.2.1培养目标明确

广东贸校中餐专业坚持以职业教育为本，培养面向饭店、餐馆、酒店等餐饮行业的综合型高素质劳动者和技能型人才。其方向一是中式烹调师，让学生在学校学习过程中能熟悉运用煎、炒、炸、煮等多种烹调方法；能根据菜品要求，对烹饪原料进行加工，制作中式菜肴；能按不同原料在特定条件和规定时间完成清洗和摘选等工作；能按照要求调制出各种不同类型的酱汁；能了解中餐厨具的工作原理及适用行业的范围；能熟练掌握厨具的使用及注意事项，并掌握针对容易出现的问题的办法；能进行厨具的保养和清洁工作。方向二是中式面点师，使培养出的学生能运用各种成型技术和成熟方法对面点材料进行加工，能制作成具有中国风味特色的面点；能掌握重点原料的鉴定知识和方法，正确选用原料进行制作；能独立完成中点岗的日常基础工作，；能按照要求分切产品，大小均匀，形状公正，能根据产品特点选择相应的包装方法，解决包装中出现的技术、质量问题。本专业严格按照人才培养目标制定培养方案和教学方法，培养出具有较强岗位责任意识和良好工作能力的初级劳动者和技能型人才。

3.2.2教师队伍强大

目前广东贸校餐饮旅游系双师教师达到23人，通过国培、省培的方式提高专业知识，同时定期到企业参加生产实践来提高技能水平；另外从企业引进能工巧匠、技能大师到学校担任特聘实训教师，讲授行业内前沿的制作技术。能工巧匠进校园项目是“十二五”期间由广东省教育厅、广东省财政厅联合出台，目标在于加强职业教育教师队伍建设，满足职业教育规模扩大和质量提高的需要，形成专兼结合的中职师资团队。[11]中职生相对于高职生和本科生，其优势和竞争力在于他们具有相对熟练的实践操作能力，引进能工巧匠对于学生的技能能力的提高有至关重要的影响。能工巧匠都是在行业内顶尖的人物，他们的操作技能能力相对普通教师强，而且，能工巧匠在讲课过程中能充分联系企业实际，因为他们更清楚行业的规范和要求，在上课的时候能比较正确的指导学生如何操作，能让学生更加清楚行业各岗位的具体工作以及行业的标准，还能列举日常生活中的例子，吸引学生的注意力，增加学生的学习兴趣。由于能工巧匠在企业工作时间长，技能精湛，具有较强的说服力，同时也能为学生提供良好的实习条件。

此外，学校还利用国际资源，提升师资队伍质量。早在1984年学校就与美国小麦协会建立长期合作关系，30多年来，还与法国、韩国、澳大利亚等国家和地区的行业协会及教育机构建密切的合作关系，先后选派了20多名专业教师到美国、澳洲、韩国、台湾等地学习培训，聘请了10多位外国专家定期来校授课，向学生传授国际先进工艺技术和管理知识。

3.2.3设备设施精良

近几年来，学校按照国家示范校的建设标准，投入近两亿元建设了具有国际水准的综合实训大楼、食品实训大楼和文科实训大楼；引如外贸、财务、食品类知名企业，在学校建立产教研一体化烘焙食品中心、教学公司，构建多专业综合实训平台，有充分满足技能教学需要的各专业实训室，率先成为全省中等职业学校中餐烹饪专业一体化实训室示范点。而且在现代信息化教学力量的推动下，为满足教学需求，学校及时对实训设备进行改造和创新，切合市场，适应市场需求。

另外，全部教室装有空调、配备数字化多媒体教学系统；建有校园网和安全监控系统。每个实训室都有多媒体教学系统，学生在上课的时候可以看到高清投影，方便教师边讲课边进行实操，在课余时间也能通过学生账号登陆系统观看教学视频，方便学生学习与及时复习，掌握知识，熟练技能。

3.2.4教学资源丰富

《烹调技术》是中餐烹饪与营养膳食专业的核心主干课程，在前期的课程建设中倾注了相关教师的大量心血，成为了专业的精品课程。同时由于生源的数量及素质的变化，需要不断优化专业教材。教材建设是课程建设的一个重点，现有的教材内容比较陈旧、单一，与当前的社会发展相脱节，为此开发系列教材建设已刻不容缓。以《烹调技术》为核心，共计开发了《食品雕刻与盘式》《烹饪原料加工技术》《现代烧腊制作技术》《中餐冷拼制作》四本新教材编，新教材在原有基础上除了学生素质培养及考核目标外，大幅压缩泛文字的叙述，改为图片步骤教学，并补充多个现代技术手段，如：现代翻糖技术、果酱画技术、食品雕刻新工艺等内容。

另外，中餐专业还建立了丰富的教学资源库，包括技能考证、考试、专业视频、课件以及教材五个部分，集中了大量的优质教学资源，提高了教师的工作效率和教学成果。还开设了第二课堂，如雕刻协会，果酱画与冷拼协会，刀工协会等，定期会有相关协会的技能比赛，以期提升学生自身水平，培养学生多方面发展，增强市场竞争力。

3.3鲜明的特色

通过深入调查发现，广东贸校“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式具有以下突出的优势和效果：

3.3.1校师生三方共赢

广东贸校的人才培养方案的实施，不仅促进了本校食品专业教师技能水平的提升和教学成果，也促进了学校的发展。优质的国际资源和丰富的国际合作内涵，促进了学校的发展。目前广东贸校食品餐饮各个行业的对口就业率达到100%。

3.3.2打造餐饮职业教育高地

广东贸校发起成立了“广东省餐饮职业教育集团”，“烹饪专业技师俱乐部”，“广东省烹饪专业师资培训基地”等，一跃成为广东省教育厅一流的省属中职学校，从省级重点专业的建设，一路发展到成为国重、国家师范校，引领师范作用明显，全国各地职业院校、行业参观学习不断。

3.3.3全面培养合格人才

学校不忘德育教育，和企业合力通过多种形式将职业能力与职业道德培养紧密结合。开展校园文化建设、德育实践周、社会实践等多种活动，具体深入地培养学生树立“爱岗敬业、诚实守信、奉献社会”的理念，具有正确的劳动意识和就业观念。

4.改善与提升

尽管广东贸校的人才培养模式具有较高的成熟度和先进性，但是，面向产业不断提出的人才培养新要求，仍有不断改善和提升的空间。

4.1加强模式研究，不断创新提升

学校应该根据企业经营需要及用人标准，为即将进入企业实践的学生提供实训场地、设施设备和原材料等，鼓励学生理解教材，走出教材，让学生自主训练，设计菜品，使学生的学习由被动变主动。另外，可以让学生自主建立合作学习小组，如雕刻小组，粤菜研究小组，烧腊小组等实践小组，小组之间交流学习，共同进步。一方面加强实践水平，另一方面能不断提高学生的思维创新能力和综合运用知识技能的能力。除此之外，学校应该多组织学生参加各种技能比赛，引导学生的创新思维，培养创新人才。了解市场导向，重视市场对专业人才的需求，不断完善需求信息库，做好宣传工作。要强调理论与实践训练并重，培养具有一定文化和专业技能的应用型人才，增强就业市场竞争力。

学校的优势是具有先进的教学方法和理念，企业的优势则是实际操作技能方面更贴近实际的生产环境。学生在学校接触的实训场地都是以课堂教学为主线布置的，难以和企业真实的环境相比，学生在学校的学习中无法感受真实的工作环境，导致学生在刚进入企业实习的时候无法适应环境而选择离开。因此，学校的实训基地应该融入企业的因素，按照企业的布置进行合理的改善，提前让学生感受企业，熟悉工作流程，对于学生来说，他们在实际岗位的工作可以更好的对工作中的一些情况进行了解，也有利于培养学生的职业知识和技能，为以后的实习实践做铺垫。

4.2深化校企合作，促进产教融合

在企业调查反馈中发现，应届毕业生对企业管理模式和管理理念不熟悉，沟通能力不足，在实际工作中理论知识与实际工作脱节。这说明学校培养的人才与企业的需求还存在差异，主要原因是校企合作不深入，学校没能按照企业的标准制定合理的教学体系，企业没能和学校进行良好的沟通，导致人才培养与社会需求脱节。

应多与企业进行交流合作，建立两类校外实习基地：一类是以专业认识和参观为主，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件；另一类是以社会实践及顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向的工作岗位，并能保证在有效时间内，该基地能根据培养目标和实践教学内容，校企合作共同制定实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织教学过程。另外，教师要根据学生的自身特点、个体差异和学习兴趣，结合对烹饪人才的需要开展个性化教学。如有的学生喜欢“粤菜”，那么老师可以安排学生到粤菜的企业进行实训；有的学生对“烧腊”感兴趣，则可以将学生安排到烧腊企业进行实训，以此来强化校企合作，既能满足学生对不同菜系不同岗位的工作需求，为学生适应未来岗位奠定基础，又加深了校企合作程度。需要注意的是，学校和企业沟通合作的过程中要对双方的利益进行合理的协调，将生产和教学进行科学的调整，明确双方责权，保护学生自身的合法权益。

4.3强化教学评价，确保培养质量

本校的教学评价由专任教师主导，企业没能参与到教学评价中，使得学校教育与社会一线相脱节。在评价上都是数字量化指标，考核内容以结果考核为主，即以学生在期末取得的成绩作为最后的总成绩，没有从态度、知识和能力等方面综合考核学生，忽视学生的主体性，严重影响学生的学习积极性。学生学习效果不能仅仅凭借期末的成绩来决定。

教学评价应与课程目标一致，专业课程的考核以过程性考核和终结性考核相结合的教学评价方式，使评价主体和内容多元化，按照平时成绩50%，期末成绩50%的比例，避免考核方式单一化导致的教学效果不准确，提高考试的公平性和公正性，因为单一化的考核受很多因素制约。过程性考核用于考查学生对专业知识的运用和技能的掌握以及解决问题的能力。终结性考核内容分为了解、熟悉和掌握三个层次，可采用抽查作业、撰写报告、讨论发言、提问回答、大型作业、小组项目等评价方法，考察学生对课程知识的掌握是否达到教学大纲的要求。实训实习评价采用实习报告和操作水平相结合的考核方式，如实反映学生实训实习的技能水平；顶岗实习的评价体系由企业指导老师和专业指导老师组成考核组，对正在顶岗实习学生的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人机沟通能力、专业技能等方面进行考核评价。科学有效的教学评价有利于了解学生掌握知识和技能水平的情况，帮助学生优势互补，提升自我。

4.4合理安排项目，提高训练效果

广东贸校的学生还没有形成思想觉悟，学习积极性不高，没能很好的利用课余时间提升实操技能。学生对于实操课只当成是一个任务，认为只要按照老师的做法完成菜品的制作就完成了任务，另外，学生在学习中重实践轻理论，认为理论知识不重要，在老师讲授理论知识的时候没有认真听讲，导致去到企业实习后发现专业知识薄弱，在企业实践过程中解决实际问题的能力差。平时的学习主动性不高，没有进行反复的练习。虽然经过了中餐教研团队几年的努力，但效果滞后，没能在技能比赛中为本校拔得头筹。

熟练的技能不是一朝一夕就形成的，而是要在模仿的基础上，经过长时间有目的、有步骤地反复练习。练习是技能形成的最基础途径，在技能训练的过程中，教师通过“讲、演、练、品、评”等教学法，一般采取边讲边演的方式，教师通过一边讲授理论知识一边进行实操演练，增加实操的直观性。“练”是指在模仿老师的基础上及时的将所学知识转化成操作技能。学生在完成操作技能的练习后，由教师进行品尝和评价，及时纠出学生的不足，提出改善意见，提高技能训练效果。教师在对学生进行技能训练指导的时候要有目的，避免盲目练习，按照由易到难，由简到繁的顺序进行，帮助学生掌握正确的练习方法。最后，教师要对学生的练习成品进行一个确当的评价，以便学生下次练习时掌握重点，不断巩固和提高技能。此外，应该制定一个科学的教学方法，在教学中合理安排训练项目，把技能训练贯穿于教学中，以保证训练实践，达到强化技能的目的。

5.结语

人才培养方案的制定与实施是一个需要不断完善的过程，必须随着行业的发展和社会的需要，在专业建设的发展进步作为支撑的前提下，经过行业专家和专业教师的研讨才能实施，提升师资能力，更新实训室的设备，促进校企深入合作，使方案具有可行性。“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，符合当前餐饮行业迫切需要，它对于餐饮行业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。

参考文献

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[2]张旺.杜亚丽.丁薇.人才培养模式的现实反思与当代创新[J].教育研究,2015(1):28-34

[3]孙婧芳.中职学校工学结合人才培养模式实践研究[D].河北科技师范大学：河北科技师范学院研究生部，2013

[4]陈祥芬.中职院校人才培养的社会适应性研究[D].西北农林科技大学.2014

[5]闫学春.基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践[J].当代教育实践与教学研究,2016:76

[6]袁春平.高职院校烹饪专业订单班人才培养模式探索[J].现代职业教育,2016(37):162-163

[7]吴利利.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探究[J].行业综述,2018:27-29

[8]郭斌斌.中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究[J].职教通讯,2016(29):45-46

[9]施胜胜.张卫平.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探索[J].研究,2012:113-114

[10]陈瑚.高等职业教育人才培养模式创新研究[D].中国地址大学（北京）.2008

[11]黄嘉文.能工巧匠在中职实验课中的必要性与存在问题分析[J].教育现代化,2016(23):239-240

烹饪实习报告总结范文篇6

时光荏苒，转眼来缅甸又快一年了。

和去其他国家一样，文化差异当然是自然的现象，他们都会对外国人的文化有所偏见，形象地说，文化就是一副有色眼镜，我们在看外国人的行为时总会用自己的文化标准评价。要不断去了解本土的文化，还要慢慢地去学会适应天气和生活节奏等，以便适应当地的生活。

在国外生活，你不能像在中国一样自由自在哪里都可以去，环境的陌生与文化的差异，开始会让你感觉是在笼中生活一样。当然还有消费原因，这里的物价比中国大都市的物价还要高，如果让别人看你是所谓的外国人，那价钱又是另一个价。记得有次回中国，一下机的感觉就像刚从笼中放飞的小鸟一样，回到了久违的祖国，那种放松和自在的感觉和在国外真的是两种完全不同的感觉。

当然，在你慢慢开始去了解和理解他们的生活的时候，就会慢慢地习惯。习惯了这里的生活节奏、习惯了这种环境，没有了刚来的压抑。还是一样紧张地“辛苦”工作着，这种辛苦是与中国气候的差别带来的辛苦，本来就是高温环境工作的场地，在这里无异火上浇油。

中国企业与国外企业也有很大不同，在中国上班就是把工作理顺，而在国外作为部门管理人员，要花更多的时间在企业，条件容许的还会让你住在酒店，以更好地完成工作。比如现在我们的酒店，每个部门经理都住在酒店。

我们的职业就是烹调，所以我去了那里，第一时间就是去品尝当地的小食、菜式。每个地方都有特色的东西，都有新的发现，这些稀奇的品种和特色，可以让我们去创新出更多的菜式。当年在越南的时候，一样很普通的“毛鸡蛋”，让我到现在都流连忘返地琢磨和怀念着它的做法与味道，真是回味无穷。

现在在缅甸，一样有它本地的特色，他们的菜式中少了中国菜式中讲究的色，香，味，行，鲜中的色与形，但缅甸菜式中的香，味，鲜一样可以做出与众不同的口味，一样让你品尝到特殊地方的特色风味。他们本地的烧烤，比起中国新疆，河南的烧烤还要多，烧烤一条街要比中国的任何一条饮食街都长，而且烧烤的东西也是无奇不有，味道也很独特。市场上多种多样的香料，看了让你眼花缭乱，可能因为与中国地方的管理不同，本地“野味”也能在市场随处可见，尤其是像熊掌这样的菜式，更是随处可食到。听说，缅甸的菜式是中国与泰国菜式的结合，所以很多菜式有中国的鲜，香，味，但也有泰国的酸，辣，甜。

我们去国外工作一般都是要求做中国菜。在中式餐厅，做出我们中国菜的特色地方风味，例如四大名莱的特色菜式，广东早茶的名点等，入乡随俗，有的时候也会根据个别客人的要求去学习做出所谓他们接受的口味，不能我行我素地去做，要改变传统的以味型牵着客人走的观点。为了更好地服务客人，厨师必须被客人的味觉牵着走，以最完美的服务宗旨做出自己最好的出品。最后，要对在海外和准备去海外的同胞们说，在国外的生活与工作，完全不同于中国的就是沟通与交流。华语很重要，但还是要学些日常交际用的英语，所以在平时的时间，要多去学习英语，这可能会主宰我们的未来和发展。

如何烹饪更营养

烹饪，在我国有着悠久的历史，从最早的火烤、石烹，到如今上百种烹饪加工方法，不仅给人们提供丰富的营养，还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后，味道会更加鲜美，芳香适口。但是，不少人在过分追求“色、香、味、形”的同时，忽视了营养素的保存。那么，如何烹饪更营养呢?

1、洗

蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶，烂叶，再分片(瓣)洗，最后用清水冲洗。这样能减少微生物，除去寄生虫卵和农药残留。淘米时应尽量减少淘洗次数，不要流水冲洗，可用热水淘洗，并避免用力，搓洗，这样可以减少维生素(尤其是B族维生素)和矿物质的流失。副食原料在清洗时不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。

2、切

烹调制作时原料要切得细、碎，但易造成原料的营养与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失也增多。所以应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

3、配

合理的搭配，在配色，香，味、形的同时也要注重配营养。如谷类蛋白质中，赖氨酸较少，色氨酸较多，豆类蛋白质中，则色氨酸较少，赖氨酸较多，将这两种食物适当搭配，可以互相补充这两种氨基酸的不足。同样，还要注意荤素搭配，粗细搭配。如烧肉可加土豆，胡萝卜、豆腐泡、菠菜，青菜心，大白菜等，烧鱼可加豆腐，粉条或粉皮，烧鸡可加板栗、毛豆等，都是利用了蛋白质的互补作用。

4、烫

蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持香艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。动物性原料，因受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素外溢。但也有例外的，如笋、萝卜等，只有在冷水中逐渐加热才易消除涩味，而芋头，马铃薯、山药等，如在水沸后下锅，则易发生外烂里不熟的现象。

5、烹

减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。旺火即火大油旺。据一些实验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60％－70％，而胡萝卜素的保存率可达到76％－96％，蔬菜中的西红柿去皮切块，经油炒3－4分钟，其维生素C损失率只有6％。又如动物类原料切丝比切块更好。急炒时加热时间不宜过长，如蛋和鸡，鸭，猪血中，含有丰富的水溶性蛋白质，加热过程中，这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，而且加热时间越长，凝固得越硬，影响口味及营养素的利用。

6、调

烹调时还应注意加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养物质遭受氧化或流失。而煮豆，烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂，用来制汤的原料则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。

味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70－80摄氏度时鲜度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。味精其化学名称叫谷氨酸钠，高热时会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有轻微的毒性，使用时要注意。

烹饪实习报告总结范文

2010年9月13日,经过三天的展示,交流,第二十届中国厨师节暨首届中国清真美食文化节在新疆圆满落下帷幕,本次“厨师峰会”共有来自国外15个国家和地区,国内28个省市的2000多位代表参加,为广大来宾和游客展示了中华厨艺和清真特色美食。

本届厨师节以“弘扬中国餐饮多元文化,彰显清真美食民族精华”为主题。厨师节期间,乌鲁木齐作为本届厨师节的主办城市,举办了第二届中国市长餐饮论坛,2010年中国餐饮业博览会,首届中国清真美食展,全国清真美食创新大赛,新疆清真美食大世界吉尼斯纪录认定和名菜,名点、名宴鉴定会以及西域三十六国炊饮器皿展等丰富多彩的展示、交流活动。其中,中国烹协名厨委成功承办了全国清真创新烹饪技能大赛和中华厨艺绝技表演活动,成为厨师节期间一道亮丽的风景。在此期间,中国烹饪协会名厨专业委员会还召开了三届二次全体会议、三届三次执委会议,加强了组织内部交流。

9月13日,在第二十届中国厨师节闭幕式上,昆明市副市长阮凤斌从中国烹饪协会会长、中国厨师节组委会主任苏秋成手中接过了中国厨师节会旗,第二十一届中国厨师节将于2011年在彩云之南昆明市拉开帷幕。

第二十届中国厨师节充分展现了清真美食文化的独特魅力,弘扬了中华餐饮文化精神,也展示了新疆及中亚特有的民俗风情和旅游文化,推动了国际交流和区域发展,使第二十届中国厨师节成为体现中国清真美食特色,具有较高水平和鲜明特点的全国性盛会,同时,也成为汇集业界名师民族文化推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。

[媒体视点]

“西域三十六国炊饮器皿”模型作品惊艳亮相,使得观众时光感觉倒流,回到西域三十六国时期,观赏当时王宫贵族饮食做饭所使用的器皿。

――新华网

业界名师汇集,民族文化荟萃。

――人民网

(中国厨师节)是推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。

――中国新闻网

来自世界各地的中餐名厨在新疆同台竞技、相互交流,以厨会友,加强了国内外中餐名厨的烹饪技艺交流。

食全・食美――记全国清真美食创新大赛

2010年9月11日,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会中国烹饪协会清真专业委员会承办,联合利华饮食策划中粮屯河支持的全国清真美食创新大赛在乌鲁木齐新疆职业大学鸣锣开赛。作为第二十届中国厨师节期间唯一的烹饪赛事,大赛中展现的民族风情,菜点佳肴以及创新创意,使此次大赛成为第二十届厨师节最具看点的精彩活动之一。13日,中国烹饪协会会长苏秋成,乌鲁木齐市委常委许斌,中国烹协名厨委主任,全国清真美食创新大赛副总裁判长高炳义等出席了颁奖典礼。

精彩缤纷的民族风情

此次,来自全国22个省,市,自治区的参赛选手中许多来自维吾尔哈萨克回蒙古等少数民族。各民族高手云集,各显身手,这不仅是一场大赛,更是各民族选手间的一场精彩纷呈的厨艺交流会,民族饮食文化博览会。大赛现场还有许多外国人的身影,给比赛增添了浓厚的国际交流氛围。哈萨克斯坦贸易企业联合会会长阿比舍夫努尔赛迪克专程赶至新疆,他表示:“此次主要是观摩学习中国餐饮文化和烹饪技术,希望今后能与中国烹饪协会名厨专业委员会多多交流,为双方的餐饮企业创造更多交流合作的机会。”

精致丰富的清真菜点

在清真饮食中对食材有着严格的限制,但是限制不代表单一,比赛菜点品种非常丰富。现场有许多来自各地的烹饪大师都对新疆清真美食啧啧称赞:“想不到新疆的清真菜品种如此丰富,完全不是想象中只有牛羊肉这么简单。”在一般人印象里,新疆菜比较大气,却缺少细节,但是这次大赛中,人们却看到了新疆清真菜经过不断变革创新后,在菜品雕刻和装饰上的功力,“可以说与内地的水平相差无几了,非常精致”。

精心研制的创新创意

全国清真美食创新大赛在注重传统的前提下,提倡创新,通过对其他菜系的学习借鉴,选手把拿手的清真菜点在传统做法上进行了创新。比赛中涌现了许多出色的选手和优秀创新菜品,除评出特金奖42名,金奖58名银奖60名,优秀奖39名外,大赛还评出十佳清真创新名菜十佳清真创新名点,十佳清真创新名小吃,番茄菜品创新奖等关注创新的专项奖项。中国烹饪大师张元松认为,大赛为全国各地厨师进行清真烹饪技艺交流提供了一个平台,集中展现了清真烹饪发展的创新成果,挖掘,保护,弘扬传统优秀清真饮食文化。

新朋老友齐相聚,德艺双馨论楷模――名厨委召开三届二次全体会议

2010年9月12日,在第二十届中国厨师节期间,中国烹饪协会名厨专业委员会三届二次全体会议在乌鲁木齐市召开,来自全国各地的300多位成员出席了大会。中国烹饪协会常务副会长杨柳,乌鲁木齐市副市长马雪峰,商务局局长张俊祥到会并致辞。中国烹饪协会副会长中国烹协名厨委主任高炳义代表第三届委员会做了年度工作报告,系统总结名厨委一年来的工作,并提出了名厨委未来一年的工作目标和规划,指出名厨委下一年的各项工作要“踏着沉积下的成功基石,不断夯实自己的步伐”,大会审议并通过了工作报告。

烹饪实习报告总结范文篇8

关键词：烹饪专业校企合作模式比较

一、大力提倡职业教育校企合作的时代背景

1.党的十报告提出，要努力办好人民满意的教育，加快发展现代职业教育，这是党中央对教育工作做出的战略部署。为此，国务院相继推出台了一系列决定和纲要，在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中，国家鼓励职业院校实行工学结合、校企结合、顶岗实习的人才培养模式。

2.教育部鲁昕副部长在讲话中指出：国际经验表明，随着市场化程度的不断发展，非政府组织的作用将不断增强，依靠行业举办职业教育是一条成功的经验，也是国际通行的做法;将产教融合、校企合作贯穿现代职业教育体系建设全过程，在办学体制上强化行业指导，深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托、政府购买等方式交给行业组织。

3.在教育部上报给国务院领导的《现代职业教育体系建设规划》中强调：要建立以校企合作为基础的现代职业院校制度，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与企业岗位对接，专业课程内容与职业技能标准对接，教学过程与生产过程的对接，使职业教育更加适应产业需求和职业需求。

4.2014年6月23至24日，全国职业教育工作会议在京召开。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席就加快职业教育发展作出重要指示，强调必须高度重视职业教育并加快发展。中共中央政治局常委、国务院总理在会前接见与会全体代表并讲话，强调要加快培养高素质劳动者和技能人才，走校企结合、产教融合、突出实战和应用的办学路子。中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东在会上讲话指出，要创新培养模式，深化产教融合、校企合作，培养更多适应经济社会需要的技术技能人才。中共中央政治局委员、国务院副总理马凯在会上讲话指出，要把握职业教育规律，坚持把促进就业作为办学导向，把提高能力作为办学目标，把校企合作作为办学制度，把立德树人作为办学根本，努力提高技能人才培养水平。会议召开前，国务院印发了《关于加快发展现代职业教育的决定》。

二、烹饪专业校企合作模式的比较

1.全国各职业院校，为了进一步发展，都在进行校企合作方面的各种尝试，下面介绍省内外几所职业院校在烹饪专业校企合作方面的具体做法。

（1）扬州大学旅游烹饪学院与扬州市食品工业园签订了全面合作协议，与北京民族饭店、国宏宾馆、苏州南园宾馆等大酒店建立了稳固的实习、就业关系。

（2）青岛市烹饪学校，通过多年努力逐步形成了“校企合作、订单培养、工学结合”的特色人才培养模式，将香格里拉大饭店等九十多个饭店作为实习基地，建立了合作关系。

（3）重庆商务职业学院的餐饮旅游学院，以沈记靓汤国际集团有限公司重庆武陵山珍集团、重庆布农阿努食品有限公司、人民银行机关食堂等餐饮单位作为实习基地。2011年8月，两毕业生晏静、潘宇财同学正式拜重庆市烹饪大师、国家一级高级技师沈明辉老师为师，翌年实习结束之后，两名同学升为主管，验证了师带徒校企合作模式的可行性。2012年5月，该学院还依托行业，强化了科学研究，与重庆市烹饪协会共同创办了渝菜研究院。研究院下设：菜品研发部、对外培训部和创业发展部。其中菜品研发部广泛与企业沟通，合作研发，并向市场推出新菜品。

（4）四川旅游学院的烹饪系，建有四层烹饪实训楼，以龙庭大酒店等作为教学实习基地。其中与大连亚惠集团建立校企合作关系已有八年，交流方式更广、层次更高。集团除了接受实习生外，还专门开办“亚惠定向班”，亚惠为学生提供了特色发展道路：技术晋升，技能员工厨师长产品助理产品主管品牌经理;管理晋升，技能员领班分店经理区域经理事业部总经理分公司总经理;实现创业，内部员工加盟创业，实现自己做老板的梦想。

（5）杭州市教育局成立了中等职业教育烹饪专业指导委员会，由杭州市职业技术教育研究室、浙江省餐饮行业协会、杭州市餐饮旅店协会和杭州市多所中等职院校及多家餐饮企业共同参与。指导委员会的核心事务包括：指导专业建设、提供咨询服务、培养专业教师、共建实训、实习基地、共建实习与就业体系。委员会将向职业学校提供行业最新的人才需求规模和规格信息、毕业生就业信息和职前职后培训需求信息。通过这个平台，学校将在第一时间知道企业最需要什么样的人，为烹饪专业教学的校企合作搭建新平台。

（6）上海市徐汇职业高级中学开设烹饪工艺与营养专业，学校与四季酒店、希尔顿大酒店等多家用人单位建立长期合作关系，使其成为学生稳定的校外实习与就业基地。另外，由上海市教委、徐汇区教育局及职校本身投资建设了上海烹饪开放实训中心，建筑面积四千六百多平方米，建有刀工实训室、中餐、西餐、西点、中点、家庭厨艺、冷盆与雕刻等多个实训室和中西烹饪演示室、烹饪电子演示厅等，设备齐全、功能完善，为学生操作练习提供了最佳场所。

（7）哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院，投资兴建了一万八千多平方米的现代化酒店，作为校内实习基地，通过在酒店的实习实训，使学生的动手能力和职业适应能力得到了大幅度的提高，有效提高了学生的专业技能，探索了一个具有创新意义的“产、学、研”一体化的人才培养模式。

（8）大连市烹饪学校近些年在校企合作方面进行了大胆尝试。一方面，学校与大连市各大知名酒店和高端社会餐饮企业建立了友好稳定的合作关系，并将这种关系逐渐拓展到了全国各地，甚至港澳地区乃至国外。学生在校经过两年的理论和操作课的学习后，第三年到各个酒店进行顶岗实习。另一方面，为了使学校的教师专业水平不断提高，学校定期安排专业教师到酒店学习，同时还不定期地请大师名师到校讲课、演示，把酒店的最新理念和最新技术带进学校、带进课堂，有效激发了学生学习烹饪的兴趣，增强了老师的教学动力。

2.综合以上学校的校企合作模式，可以大致分为两大类型：一是与酒店签订校企合作协议，建立校外实习基地，双方进行长期稳定的合作;二是自建酒店，作为校内实训基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。这两种合作模式的共同点是力求在教学中提供真实的工作场景，使教学过程与生产过程实现对接;不同点是实训基地的所有权不同，前者属于酒店，后者属于学校。所有权的不同会影响校企合作的实效性，显然是所有权在学校更有利于教学的安排，更有利于专业课程内容与职业技能标准的对接、专业与企业岗位的对接和教学过程与生产过程的对接。

职业教育的实践证明，校企合作终将成为培养烹饪人才和烹饪专业可持续发展的有效途径和必由之路。“好钢是炼出来的”，厨师的培养更是如此，“黑板上炒不出来菜”，烹调技艺必须通过真材实料的反复训练才能习得。校企合作是学生进行实践操作的重要形式，在这一过程中，学生将所学知识融会贯通、理论与实际相联系，烹饪技能切实得到提高。

职业教育已经成为与经济社会发展联系最紧密、贡献最直接的教育类型，在助力于现代服务业发展方面肩负重要使命。纵观各个职业学校的发展状况和国家对职业教育的战略部署，校企合作已是大势所趋。校企合作可以使学校与用人单位直接对话，不仅为企业输送大批人才，而且让职业学校的发展越来越符合办学规律。相信不远的将来，校企合作将成为职业教育的重要办学制度，探索烹饪专业校企合作模式的进一步优化将变得迫切而更有意义。

参考文献：

[1]于辉.论高职机械专业校企合作机制及其实施路径.职教论坛，2013-29.

烹饪实习报告总结范文篇9

谣言

转基因玉米油和大豆油会得怪病和致癌

真相

际上，目前我们在超市买到的转基因玉米油和转基因大豆油中几乎不含转基因成分。因为转基因成分存在于蛋白质中，油料中的蛋白质最后是分离到油料饼粕中的，因而食用油脂经过精炼处理后几乎不含蛋白质，也就不含有转基因成分。实际的检测结果也是如此，那还谈什么转基因危害呢？所谓的转基因食用油对人体种种不利影响确实是耸人听闻的谣言。进口的转基因大豆不仅经过国内的安全评价，也经过对转基因生物最保守的欧盟安全评价中心的评估，未观察到明显的毒害效应。目前市面上的转基因大豆油批准上市十多年，并没有发现发生转基因危害的病例报告，因此可以放心食用。“转基因大豆油会致癌”纯属谣言。

谣言

植物油做饭可致癌

真相

“植物油做饭可致癌”的说法最早起源于2015年11月英国《每日电邮》以《科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素》为标题的报道，随后国内媒体以《植物油做饭可致癌》为标题核心进行了广泛转载，引发消费者高度关注。

植物油做饭真的会致癌吗？你仔细看就会发现，英国报刊报道的并非指所有植物油，而是说用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病，推荐使用橄榄油、椰子油、黄油或者猪油替代普通植物油。报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20～30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量反而略低于橄榄油。因此，不能简单地以实验极端条件下发生的不良反应来推测植物油在正常烹饪的安全性。

实际上，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用，因为油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等物质，长期食用对人体确实有一定危害。一般中式烹调的急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，最好不要长期单纯食用一种食用油。家庭烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。

谣言

棕榈油含有致癌成分

真相

这一信息大部分来自前期媒体报道：“某大型企业的巧克力酱产品可能有致癌危险，因为巧克力酱中有棕榈油，棕榈油比其他植物油会产生更多的致癌物质――缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯，这两种物质会促进和恶化肿瘤的生长，导致癌症风险。”

棕榈油真的有那么可怕吗？棕榈油是从油棕果中提取的植物油，粗制的棕榈油中含有很多杂质，不能直接用于食品，所以需要进行精炼处理。用于巧克力的棕榈油精炼过程中通常要经过200℃的高温处理，这个过程中会生成一些副产物，其中缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯是与人体健康危害有关的两种物质，因为缩水甘油脂肪酸酯具有遗传毒性和致癌性。

至于氯丙醇酯的安全性，世界卫生组织将它的每日耐受量暂定为每天每千克体重2微克，欧盟则设为每天每千克体重0.8微克。目前我国和国际上并无植物油中的氯丙醇酯限量标准。

总的来看，由于目前有关这两种物质的安全性数据还太少，也没有任何有害的案例报道，所以难以对其进行危害评估。

烹饪实习报告总结范文1篇10

大家下午好！

我将利用本次演讲的契机，认真回顾检查自己履行职责的工作以及生活态度，诚恳听取上级领导的审议和批评，不断改进工作，更好地履行职责。

我是厨政部的一名员工，一名普通的厨师。我的工作岗位不是在火焰洪亮的炉灶，也不是在直接对客服务的明档，是一名普通得不能在普通的凉菜师，职业没有高低贵贱之分，岗位也同样如此，我保持了我良好的心态，以稳定我对待工作平稳的发挥，因为我充满自信，对自己，对生活，对将来，那是因为我的脑子里永远都有着一种坚定无比的信念。

我一直都在不断的告诉自己："失败的原因只会有一个，那就是半途而废！成功的准则也只有一个，那就是坚定不移的不懈努力！"

在每个人的心灵深处都珍藏着一份信念鼓励你走向成功。因为只有了信念，才能拔起擎天的巨木，才能升腾冷漠的生命，才能裸露许多灵魂，以及在长长的黑夜袭来时也有耐心期待天光。

我用我的信念不断在影响着周围的人群，让他们也能感染到这份担负着历史责任的荣耀。

亲爱的朋友啊，就算你留恋开放在水中娇艳的水仙花，也别忘记，在幽寂偏僻的山谷的角落里，野百合也有春天。

厨师，是一个庞大的集体，是一个有很强凝聚力的战斗队伍，象酒店任何部门任何班组一样，都是酒店这个大家庭中不可分割的一部分。就象孩子一样在酒店母亲的怀抱里哺育下不断成长，象兄弟姐妹一样和各个部门各班组共同进步。它充满了战斗力，也充满了激情和渴望。酒店开业前期的准备工作中，是他们的身影，来回在酒店的各个位置，布草，家电，设备以及摆设，都费劲力气让他们挥洒着汗珠，让他们无怨无悔的散发着男性的荷尔蒙，充斥在周围的空气当中。

开业前后，行政总厨一面是给厨师队伍组织专业培训，另一方面，不断对菜品进行研讨和出新。备货，备料大家有是干劲十足的，加班，加点，那是司空见惯的。"勤奋敬业，业精技高，追求完美，严字当头，永争第一。"咱们的企业精神不断的激励着我们不断努力，不断做到精益求精，不断的做到更好…我们的菜品，历来为北京的食客津津乐道，所谓品牌带动品质，品质推动品牌，口味带动口碑，口碑传播口味。

太阳总在有信念的地方升起，月亮也总在有信念的地方朦胧，信念是永恒的微笑，使你的心灵永远充满激情，使你的双眼永远清澈明亮。厨师就像一颗星，没有太阳那样热烈，没有月亮那样温柔，没有朝霞那样眩目，没有白云那样高远，不同于明星那样耀眼，不同于教师那样让人尊敬，不会同于police那样让人崇敬和敬仰，也不会同于护士那样被人亲切的称为“天使”，但是，这样的人群就是这样的默默的，无私的，无怨无悔，与世无争，总是在一个不显眼的角落里，默默的奉献那份光和热。

我会和所有厨师以及全体兄弟同仁一道，奉献我们全部的青春，智慧和力量，投入到企业，和她一起成长，一起强大，一起感受荣耀，一起见证辉煌！

拓展阅读：厨师职业道德演讲稿

厨师是有着几千年传统的职业。国人有句至理名言“民以食为天”，“食”离不开烹饪，烹饪离不开厨师。随着社会不断的发展以及餐饮业的日渐繁荣，越来越受到人们的尊重和关注。我们用高超的厨艺、辛勤的劳动给人们奉献了一道道精美的菜点，也创造出了博大精深的中国饮食文化。然而，随着就业竞争的加剧和经济利益的驱动，个别厨师做出了不守规律、不讲诚信、缺少厨德的事情，以严重危害了厨师的形象。作为厨师的我们重新树立自身形象和加强职业道德显得尤为重要和迫切。

那么做为现代职业厨师到底应该具备哪些职业道德呢？下面我谈一下自己的观点。不足之处还望指正！

所谓职业道德，我认为就是行业规范和个人的行为意识。厨师在传统的职业道德方面主要表现在师徒之间或与老板之间，并无成文的规定，但大都约定俗成。然而，随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德，越发显得重要而迫切。

一、对国家

任何人都有自己的国家和民族。做为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备基本的职业道德。

二、对职业

厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

三、对顾客

我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。

四、对师傅

厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师傅。我认为首先要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师傅手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到酒店工作时，还是要跟师傅学书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师傅尊敬，并不厌其烦的虚心的学习，师傅才愿意主动并从心里将自己的所学传授给你。其次，在跟师傅学徒期间，一定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师傅的精华部分，也不可取得多大的成绩。我个人认为：作为学生的我们要知道“一日为师，终伸为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。

五、对同事

任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？我认为：大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。

六、对厨艺

众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？我认为：

首先应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。

其次应具备一定的文化知识。现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰。所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。

再次应具备超强的创新意识。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味，形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。

最后应具备一定商业素质。也就是所谓数字概念。厨师能否在日常工作中掌握各种数据呢？如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。

七、对自己

烹饪实习报告总结范文篇11

关键词：交际翻译文本类型菜名翻译

一、引言

中华饮食文化源远流长，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁，越来越多的国际友人怀着对中国文化的向往来华旅游观光、访学经商。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜名的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。一些学者已就中式菜名英译中存在的问题和翻译技巧进行了讨论。遗憾的是，大多只是经验性的总结，没能结合一定的翻译理论对这一领域的翻译实践进行探讨。本文拟在前人研究的基础之上，尝试用“文本类型”和“交际翻译”来讨论中式菜名的英译问题，以期改善、提高中式菜名的英译质量。

二、中式菜单的文本类型及其翻译要求

（一）中式菜单的文本类型

Newmark在其著作《翻译教程》（ATextbookofTranslation）中将语言功能与翻译结合起来，为文本划分类型。在KatharinaReiss提出的“祈使型文本”“表达型文本”和“信息型文本”三类文本基础上，Newmark根据RomanJacobson修改的KarlBuler的功能语言理论，将各类文本划分新的三大类：“召唤型文本（vocativetext）”“信息型文本（informationaltext）”以及“表达型文本（expressivetext）”。在此基础上，Newmark又按文章的体裁将戏剧、诗歌等文学作品，以及散文、自传、私人信件、权威性的发言等归纳为“表达型文本”；将学术论文、科技文件、会议记录、研究报告等归入“信息型文本”；“召唤型文本”则包括能够使读者获得信息、情绪受到感染的政治演说、宣传品、商业广告，甚至通俗文学等。

Newmark认为，不同类型的文本应当采取不同的翻译策略，并提出了两种翻译方法：交际翻译和语义翻译。语义翻译是指“在译语语言结构和语义允许的前提下，尽可能准确地再现原文中表达的意思”，而交际翻译方法则是指译者应当使译作对译语读者产生的效果以及提供的信息尽量等同于源语读者在阅读原文本后产生的效果或行动，以目的语读者或接受者为导向，视翻译为发生在某个社会情境中的交际过程的任何一种翻译方法或途径。语义翻译和交际翻译的差别在于：语义翻译法要求“形似”，即使译文在词序、句法等文本结构的安排上尽量接近原文本；交际翻译法则更加注重受众的理解、感觉和反应，强调信息的传递效果。Newmark进一步指出，“表达型文本”应选择语义翻译的方法，而“信息型文本”和“召唤型文本”应侧重于使用以读者反应为中心的交际翻译策略。译者应该采用哪种翻译方法，首先要考虑所面对的文本属于哪个类型，在翻译的语言上是倾向于原文还是译文，在翻译时重点是放在原作者还是译文读者上，翻译的目的是提供信息还是规劝读者，然后才能根据各种文本的特点采用适当的翻译方法。总之，语篇类型“总是决定着使用怎样的翻译策略”。Newmark采用语义翻译的方法来处理具有表情功能的文本类型，而用交际翻译的方法处理具有信息、祈使功能的文本类型。

从语篇功能看，菜单语篇属于信息、鼓动类。其译文以传递菜单中各道菜的用料、烹饪或加工方法为核心，同时还有传播源语文化和宣传说服的功能。菜单的翻译宜以实现传递信息功能为主，译文不必达到与原文文字上的一一对应。但是有的菜名有源语言或源语某语言社团的文化特色，翻译时要特别注重文化差异的处理，必要时要作相应的语用调整或作必要的注释等。也就是说，中餐菜名英译文的主要使用者是来华外宾，他们到中国餐馆吃饭首先关心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么样（味型）、采用什么做法（烹调方法），其次才是菜名的寓意（文化内涵）。译者在翻译中餐菜名时就应当首先满足读者的主要的心理期待。据此，在中餐菜名英译时首先应该如实翻译出菜肴的主料、配料、调料、烹调方法等详细情况，在语境允许的情况下可通过增译或补偿法对菜肴的文化内涵进行揭示。

（二）中式菜单英译的基本要求

1.信息充足，简洁明了

由于中英语言文化和饮食文化的不同，很多中国菜名若直接按字面意思翻译成英文，往往使人摸不着头脑，在交流中会造成歧义或误解，对中国文化的对外传播极其不利。因此，在进行菜名英译的过程中，译者应该以“信息充足，简洁明了”为标准进行翻译，从而让外国饮食者更快更好地理解和接受中国的饮食文化。例如中国名菜“夫妻肺片”的来源是“一对夫妻靠卖凉拌肺片而出名”，若直接按照字面意思翻译成“Husbandandwife'slungslice”，估计会吓坏外国饮食者。但是，若想把中文菜名所表达的意思完全表现出来，变成“PorkLungscookedbyhusbandandwife”又不够简洁，且无法体现菜的特色。因此，译者在翻译此菜名时按照菜的食材——“猪肺和辣椒酱”译为“PorkLungsinChiliSauce”更为妥当，既为外国饮食者提供了充足的信息，又简洁明了。

2.要发挥菜单的促销作用

应借鉴中式菜命名的艺术手法，尽量反映中餐烹饪特色，尤其对一些历史悠久、流传广泛的菜肴在翻译后还可以附加说明。这样既保留菜名信息，又能引起人的兴趣，以达到吸引食客的目的。如“叫花鸡”是指古代叫花子在无炊具和调料的情况下所烹制出来的美食，其来源既可引起外国饮食者的好奇心，又可反映我国古代人民的生活智慧，起到文化传播的作用。因此，在翻译“叫花鸡”时注明其来源是极其重要的，如“Beggar’schicken—There'salegendarystoryconnectedtoit.Longlongago，therewasabeggar.Onedayhestoleachickenandwaspursuedbytheowner.Hewasalmostcaughtwhenhesuddenlyhituponagoodidea.Hesmearedthechickenalloverwithclaywhichhefoundnearbyandthrewitintothefirehehadbuilttocookit.Afteralongwhilethebeggarremovedthemud-coatedchickenfromthefire.Whenhecrackedopentheclayhefound，tohisastonishment，thattheclaytogetherwiththefeatherhadformedahardshellinwhichthechickenhadbeenbakedintoadeliciousdishwithwonderfulflavor.Thatnighthehadaveryenjoyablemeal.Thatisthesourceofthenameofthedish.”

3.把握文化差异，避免文化冲突

有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名，翻译时应按原料名直译，如果原料本身是西方人忌食的，这道菜可省略不译。如“龙凤呈祥”这道菜主要由“蛇”与“鸡”组合而成，在中国文化中，“龙”为能兴云作雨的神异动物，象征吉祥、威严；“凤”则为鸟中之王，同样象征祥瑞、雄壮。可见，“龙风呈样”体现的是中国文化中一派吉利、祥和的意境。同样，在中国民间，“蛇”为“小龙”；“凤”即为“鸡”。将此成语用作菜名，极大地迎合了中国人的口味。但如果其英文名称译为“LuckyDragonandPhoenix”则不能引起西方人的共鸣，且不说本体的喻意相差很大，甚至还可能引起文化冲突。因此不如按本意转译为“StewedSnakeandChicken”。其他如“全家福：StewedAssortedMeat”“长命百岁：GlutenwithVermicelliandTowelGourd”“发财好市：BlackMossCookedwithOysters”。

三、中式菜名的英译策略

要将中餐菜单译成英文，首先要了解中餐菜名的构成及命名方法。中餐菜名通常由原料名称、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成。翻译菜单语篇时，要一切从实际出发，具体菜单要作具体的分析，选用恰当的翻译策略和方法。

（一）直译

菜名翻译的核心内容是讲清楚菜用什么原料做成，因为外国人在餐桌上最关心的是吃什么东西。其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此，总结了如下五种翻译格式：

1.主料（+with）+辅料

以主料为中心词，再用介词“with”连接辅料。如“青椒肉丝：PorkShredswithGreenPepper”等。值得一提的是，盖浇饭系列通常用“原料+overrice”模式进行翻译，如“排骨盖浇饭：PorkChopoverRice”。

2.主料+in/with+味汁（作料）

以主料为中心词，再用介词“in”或“with”连接味汁和作料。如“京酱肉丝：ShreddedPorkwithSweetBeanPaste”“糖醋排骨：SpareRibsinSweetandSourSauce”等。

3.烹饪法+原料

烹饪法与原料构成的中文菜名可采用直译的方式，把对应的烹饪法译出来，再以菜的主料为中心词。如“回锅肉：Twice-cookedPork”“红烧猪蹄：BraisedPorkFeet”等。

4.原料+in+食器（烹饪或装盛器皿）

中国烹饪除了讲究用料精选、味型精美、烹饪精细，还讲求食器精美。针对许多中式菜品中以烹饪或装盛容器命名的菜肴，可以以原料为中心词，再用介词“in”连接其烹饪或装盛器皿。如“沙锅鱼头：FishHeadinCasserole”“招牌海鲜煲：HouseSpecialSeafoodinClayPot”“毛肚火锅：OxTripeinHotPot”“小笼牛：BeefinSmallSteamer”。

5.烹饪法+原料+in/with+调料

用烹饪方法加原料再用介词“in”或“with”连接调料的翻译法既满足了西方人讲究食物成分内在营养的科学饮食习惯，又传达了该菜式在调味、刀工和制作方法中所蕴涵的中国烹饪文化，让外国朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：SizzlingSteakwithBlackPepper”。

（二）直译加注

中式菜名中有许多依据历史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英译时可以直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义，从而再现源语的文化信息。如“叫化鸡：Beggar'sChicken—anameafteralegendtellingabeggarsmearedachickenalloverwithclayandthrewitintoafire.Afteralongwhile，heremoveditandcrackeditopen，findingitalreadybakedintoadeliciousdish（roastedchickenwrappedinlotusleavesandmud）”“麻婆豆腐：MaPoBean-curd—anameafteritsinventor，apock–markedwomaninSzechwanprovince（groundporkwithbeancurdinchilisauce）”。对于动宾结构或主谓结构的中菜名，建议英译时将其中的动词尽量统一译成英语动名词，既保留了菜名中的动态效果，又符合英语名称多采用名词结构的特点。如“蝶恋花：ButterfliesFallingLovewithFlowers（ButterfliesShapedEels，CarrotandOtherVegetables）”“八仙瑶池聚会：EightImmortalsGatheringatYaochi（FriedEightDelicacies）”。

（三）意译（加注）

在翻译谐音、同音、行业隐语和数字夸张所产生的写意性菜名时，由于其包含的中国餐饮文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目标语，所以要充分了解这些文化菜名中的比喻象征，把翻译重点放在菜肴的材料和烹饪工艺上，通过意译方法对这类菜名进行翻译。采用以“实”对“虚”法，即舍去中菜名里的喻义、夸张等说法而用平直、明白的英语译出，如“蚂蚁上树：VermicelliwithSpicyMincedPork”“霸王别姬：StewedTurtlewithChicken”。在翻译形似类比产生的菜名时，由于人类生活体验上的某些共性，可以采用意译加注的方法，让外国朋友在点菜时做到一目了然、心领神会。如“全家福：StewedAssortedMeats（HappyFamily）”“红烧狮子头：BraisedPorkPatties（intheshapeoflion'shead）”“龙虎凤大烩：ThickSoupofSnake（dragon），Cat（tiger）andChicken（phoenix）”。

（四）音译

如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直译或意译出菜名。“由于语际交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载信息量的欠额翻译时，往往可以采用引进及借用的办法”。如“东坡肉：DongpoBraisedPork”。对于涉及地域名的中国菜的翻译通常就可以直接在主料前加上音译的地名或者是采用“音译地名+style/flavor”方式。如“北京烤鸭：Beijingstyleroastduck”。音译原则体现了对原文的忠实，说明译者相信译语读者有宽阔的胸襟能接受和认可外来文化，这种译法更适合于翻译日常生活中出现的新事物。如果某种菜肴确实是中国所特有，英语中没有相对应的词来表示它，用意译的话译名十分冗长也不准确，这时音译不失为一种较好的选择。如外国人谈到中国饺子时，往往管它叫“dumpling”，但是“dumpling”本义是指“smallroundmassofdoughsteamedorboiledwithmeatandvegetables（与肉和蔬菜蒸或煮的小面团）”，这个名称显然是不正确的。还不如对这些简单的双音节中文菜名直接采用汉语拼音，如“饺子（jiaozi）、粽子（zongzi）、toufu（豆腐）、chowmien（炒面）、kuotieh（锅贴）、sumai（烧卖）”等等。值得注意的是，随着国际交流的进一步发展，有些音译的中餐菜名或传统食品名已被越来越多的外宾了解和接受，甚至进入了英语词典。如“MoPoTofu（麻婆豆腐），Jiaozi（饺子），Tofu（豆腐），Chowmein（炒面）”等等。翻译时可直接使用这类词语。

四、结语

总的说来，Newmark交际翻译理论为菜名翻译提供了新的视角。交际翻译的重点是根据目的语的语言、文化和语用方式传递信息，而不是尽量忠实地复制原文的文字，它把原文形式仅视为译者应考虑的部分因素，译者在交际翻译中有较大的自由度去解释原文。而菜名翻译要传递菜肴内容，弘扬民族文化和满足审美要求，不管哪种翻译方法都要以交际为目的。在译语文化和语言规范允许的范围内，尽可能地传达源语信息和所承载的源语文化。只要能实现菜单传递信息、吸引食客、弘扬中华文化之目的，我们就可以大胆地译，不必拘泥于某种译法，不必拘泥于原文的形式。翻译时要尽可能“形神兼顾”，根据实际综合处理，灵活运用各种翻译方法来传达原文信息，达到交际目的。

（本文为浙江省教育厅（文）/科研计划项目[Y200908705]的研究成果。）

参考文献：

[1]NewmarkmunicativeandSemanticTranslation[M].申雨平译.西方翻译理论精选[M].北京：外语教学与研究出版社，2002.

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[4]冯庆华.实用翻译教程[M].上海：上海外语教育出版社，2002.

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[8]任静生.也谈中菜与主食的英译问题[J].中国翻译，2001，（6）.

烹饪实习报告总结范文篇12

［关键词］美国电影；美国当代女性；价值观；“美国梦”

电影作为民族文化和价值观的载体，是一门在微观影像世界里表现生活、传达不同社会价值和思想观念的艺术。在美国电影里,人们发现美国人崇高的理想和凡人的人生守则无一例外都得到了淋漓尽致的展现。如同在现实生活中，他们在电影里也不断地勇敢追逐着他们世代相传的“美国梦”。这其中以女性为主体的美国女性电影，在展现形形的现代美国女性以及他们五彩斑斓生活的同时，也折射出他们所特有的价值观。让我们随着几位女性一起来体验他们的玫瑰梦之旅。

一、紫罗兰的抗争之旅――追求平等自由,挑战传统与权威自17世纪第一批欧洲移民远渡重洋来到北美开始，一个摆脱本国宗教迫害、政治不公、阶级压迫以及经济窘迫而追求自由平等的“美国梦”就在移民们心中烙下了深深的印记。《独立宣言》亦公告天下――“天赋人权”“人生而平等”。“平等自由或许是美国人最重要的精神支柱。”这种平等对美国女性而言就意味着:在一个以男性为中心的社会里，要长期与根深蒂固的性别歧视和种族歧视相抗争,挑战传统和权威。关于这点，几部电影可以给我们留下无限的思索和体验。

《美国紫罗兰》（AmericanViolet）根据真实事件改编:得克萨斯州的一个小镇上，一个在餐馆工作的4个女孩的单身母亲迪被专案局的警察以一个未经证实的证词和贩毒罪名拘捕。此时一名检察官提出控辩交易（即以承认有罪换取缓刑）。仔细思量后,迪决心抗争到底，甘愿拿一切做赌注，勇敢对抗德州的权势机构和法律漏洞,还自己清白。在艰难的抗争路上，她害怕、孤独、担心，几乎被检察官的权力压制得动弹不得，但最终在美国公民自由协会的律师和退休戒毒长官的帮助下,洗清冤狱，重获新生。身为没钱没背景的穷人，面对权威的压迫，一般都会选择默默承受。但当一个年轻黑人女性奋起反抗，拒绝为自己从没犯下的过错买单时，引发的却是如此颠覆性的结果。影片集中展现了一个平凡女性追求平等、挑战传统与权威的非凡勇气，这朵敢于抗争的紫罗兰让我们看到的是另一种永恒的美。

而电影《永不妥协》（ErinBrockovich）也展示了一个顽强女性以精神力量征服人们的故事。女主角爱琳是一个普通妇女，没有钱和工作，也没有太多期望。一次偶然的交通事故让她结识了老律师艾德，并得以到他的律师事务所工作。工作中爱琳被一处房地产的医学记录所困惑，开始查询相关事件，动员和团结起初对调查不合作的居民组成600人原告,打赢了这场官司，并且获得了美国诉讼历史上最大的一宗赔偿。爱琳的顽强和坚贞不渝的追求，使她在一个并不平等的斗争中获得了胜利，证明了自己的价值，获得了新的生活.

另一位保持微笑却在传统权威面前永远不妥协的女性是《蒙娜丽莎的微笑》（MonaLisaSmile）中的“另类”女教师凯瑟琳，“不守规矩”的女主人公“另类”地在保守的卫斯理女子学校公开挑战传统教育体制和“相夫教子”“男权至上”的强大主流价值观。尽管这种不屈不挠的斗争总是受到来自权威的打压,最后她还是用坚强的意志、强大的人格魅力赢得了学生的尊敬并使她们开始真正思考生命和所谓“妇女解放”的意义。她们的微笑，是蒙娜丽莎的微笑，是自由主义的微笑，是自由女性的微笑。

二、风雨兼程的人生路――自信自立,勇敢坚强

《时尚女魔头》(TheDevilWearsPrada)是一部备受女性追捧的美国时尚励志电影，讲述了一个天真初涉社会的实习生安迪，进入一家顶级时装杂志RUNWAY当总编助手,“不幸”地遭遇了一个时尚魔鬼般的上司米兰达，她令人发指地剥削助手，命其在有限的时间内完成不可能的任务，近乎变态的苛刻要求使安迪的生活完全混乱，以致为此得放弃朋友、家庭及恋人。坚强、勇敢、努力的安迪没有退缩,在前辈的指点下不断调整自己,集结12分的精力出色地完成了一项又一项艰巨的任务并最终获得米兰达的赏识,取代原助理陪同其去了巴黎。正当安迪就要实现大多数女性梦寐以求的从丑小鸭到白天鹅的华丽转身时,她却出乎意料地选择了全身而退，告别忙碌而光鲜时尚的生活，重新回归简单和平凡。时尚绚丽背后的延伸与思考想必才是影片的价值所在――在虚荣与理想、物欲与现实中如何选择。安迪，作为现代职场女性的代表给了我们很好的答案:自信自立，勇敢追随自己的梦想并努力奋斗。

另一部感人励志影片《风雨哈佛路》(HomelesstoHarvard:TheLizMurrayStory)，故事女主人公丽兹的寻梦之旅或许更为沉重和艰辛，但她依然凭借执著信念和顽强的毅力克服种种不利条件、努力奋进改变了自己，改变了人生。生长在纽约贫民窟里的苦难女孩，从小就开始承受着家庭的千疮百孔，父母酗酒吸毒，母亲患上了精神分裂症。丽兹被迫提早面对生活的艰辛：不得不出去乞讨，流浪在城市的角落，生活的苦难似乎无穷无尽。然而，贫困并没有止住丽兹前进的决心，在她的人生里面，永不退缩的奋斗是永恒的主题。随着慢慢成长，她知道只有读书成才方能改变自身命运，走出泥潭般的现况。她在漫漫的求学路上开始了征程，她千方百计申请哈佛的全额奖学金，她成功了。她的经历、她的真诚、她的论文深深打动每一位评委,最终获得了10000美金的纽约时报一等奖学金和梦寐以求的哈佛大学通行证。凭借着对信念的执著追求和对改变生活困境的强烈愿望，她实现了自己的诺言。她的事迹足以让每个人动容和深思：即使一路风雨，一路荆棘，我们要做的是不抱怨，不放弃，人生其实真的可以改变，只要你努力，只要你付出。

以上两部影片让我们看到了美国现代女性一贯崇尚的人性自由、个性独立和不懈奋斗的精神――在任何情况下，对于心中梦想都不言放弃，并为之努力与不屈斗争。

三、阳光下的托斯卡尼之行――自由奔放，积极乐观

美国人向来以其乐观的精神观看待命运而闻名――不轻易接受厄运，认为其并不是上帝的旨意。他们要靠自己的行动充满自信和激情地去改善生活和做命运的主宰。这也是美国人想通过电影传播给世界的另一美国精神。

影片《朱丽与朱丽娅》(Julie&Julia)就是这样一部电影，情感单纯，线索简单。影片中两个时代的两个女人，隔代烹饪。一边是20世纪40年代末，美国主妇朱丽娅随外交官丈夫来到法国，天性热情开朗的她，热情地学习烹饪技术并逐渐积累海量食谱，最终成为影响万千美国主妇的烹饪大师。而另一边是21世纪初的美国纽约，朱丽是一个每天干着接听客户投诉这类繁琐工作的小职员，对现状有些困惑，同时热爱烹饪的她每每在烹饪和与丈夫享用美食的温馨过程中，逃离城市生活的繁累。她萌生念头开通博客，计划要在一年内将朱丽娅的烹饪名作中528道菜实践并在网上记录点滴。整部电影就在两个女人的美食实践历程中不断切换，各自推进又彼此相关，相关的是两人相似的人生阶段――困惑，热情，挫折，成就;不同的是二者的情绪:朱丽娅是一个乐观又倔强的女人，总是带着好奇与热忱对待新生活，也常常遇到郁闷之事，但总表现出惊人的适应力，她爽朗的笑声驱散了生活和烹饪的枯燥和压力,也驱散了她搜集出版食谱的种种挫折，她将这种情绪带入到美食和烹饪过程中，带入到食谱的文字中，感染了一代又一代美国烹饪爱好者。朱丽就是其中之一，她受朱丽娅影响,转变情绪，也在厨房锅碗瓢盆间沉静下来，做出一道道美食的幸福感和快乐滋味。其实，何止朱丽一个，她们可能是千万家庭主妇，又可能是更多美国现代女性，朱丽既是一个个体，又是群体的浓缩。影片通过Bonappétit的简单祝愿传达给观众的是一种平和放松的情绪和对待生活乐观的良好态度。

另一段轻松旅程也让我们可以充分感受到美国现代女性豁达开朗的生活态度。《托斯卡尼艳阳下》(UndertheTuscanSun)：婚姻失败对于已经30多岁的女作家法兰西斯来说，是一个很残酷的打击。幸亏朋友体贴耐心，专程安排她到意大利的一座美丽得令人窒息的城市托斯卡尼去旅行。竟从此改变了法兰西斯的后半生。法兰西斯在托斯卡尼看到了一个郊外别墅的广告并巧合地和这幢房子结下不解之缘。于是，这个来自美国的作家毅然决定放弃从前的一切，开始在异国他乡建立起自己的新居。布置新房，大大小小的琐事、各式各样的新人和新事也令这个新房客应接不暇，新的恋情也在眼前展开。阳光明净的托斯卡尼，让法兰西斯的内心渐渐丰盈和充实起来。

四、灰姑娘的美丽童话――追求幸福，一切皆有可能

如同多年前那部经典的《风月俏佳人》(PrettyWoman)，《曼哈顿灰姑娘》(MaidinManhattan)又再现了一次现实版的灰姑娘童话。故事发生在落叶缤纷的秋天，是梦想启程的季节。玛丽莎，一位带着儿子生活的单身母亲，在最豪华的曼哈顿旅店当服务员。她遇上了英俊而温文尔雅的克里斯托弗。出身名门之后、前途不可限量的美国参议员、曼哈顿最优雅的单身汉克里斯托弗误认为她是上流社会的淑女，两人对彼此都互有好感并堕入情网。当感情进一步发展时，玛丽莎的真实身份成为最大的障碍。两人面对来自各方的压力和困扰几近放弃。时隔一年，两人最终抛弃一切，在玛丽莎10岁儿子善意恶作剧的帮助下跨越身世的天渊之别幸福地走到了一起。

影片虽如童话般梦幻但却无疑是美国女情婚姻价值观的缩影：生活要有些梦，当梦想照进现实，我们就应该去努力。世俗、财富、地位总是有意无意地在人生的间隙造就一道道鸿沟。但在通往幸福彼岸时，每个挣脱血肉之躯的灵魂都是平等的，爱情会创造很多的奇迹和神话，勇敢追求，一切皆有可能。当然,比起浪漫一夜的锦衣华服，女主角努力勤勉的工作态度、不卑不亢的生活姿态或许是逾越这道鸿沟的关键。灰姑娘遇上王子固然是每个女性都会做的梦，倘若不努力拥有自我，一夕变身终成凤凰抑或是乌鸦就不得而知了。

五、结语

上述几部电影中来自各个领域、拥有不同背景、肤色各异、年龄参差的美国女性各有特点,却具备了一些共同特质――自由、自信、自立、个性、勇敢、坚强、积极、乐观。以她们为代表的当代美国女性向世人展示了自己的群体形象:勇于应付挑战,敢于承担责任,执著追求理想。这些精神特质的形成恐怕不仅得益于美国女性绵延近一个半世纪的两次女权运动，还因为她们心中始终怀有的那个“美国梦”。

［参考文献］

［1］董小川.美国文化概论［M］.北京：人民出版社，2006.

［2］胡文仲.美国价值观［M］.北京：外语教学与研究出版社，2002.

［3］李东霞.浅析好莱坞经典影片中的美国精神［J］.科教文汇：下旬刊，2008（12）.

［4］杨晓燕.从电影《漂亮女人》解读美国女性的“美国梦”［J］.九江学院学报：哲学社会科学版，2010（01）.

［5］张晓丹.从好莱坞电影的结局谈美国精神［J］.电影文学，2009（21）.