烹饪专业论文范例(3篇)
烹饪专业论文范文
关键词：烹饪教学；多媒体网络；中职；教学方法
中图分类号：G712；G718.3文献标志码：A文章编号：1008-3561（2016）28-0057-01
随着时代的发展、科技的进步，烹饪教学也面临着更多的挑战与机遇。在这新的时期，如何开展好烹饪专业教学，激发学生的学习兴趣，培养高素质的烹饪专业人才，是中职校烹饪专业教师面临的最大问题。烹饪教材是组织烹饪教学的依据，是学生学习烹饪技能的主要载体，是师生之间进行教学信息交流的工具。当前中专烹饪专业所使用的教学用书，仍然不够系统与完善，特别是多媒体网络教学方面比较欠缺，这已引起有识之士担忧。文章主要探讨多媒体网络背景下的职校烹饪专业教学。
一、烹饪专业教学系统是一个信息交互过程
（1）烹饪教学的研究对象是烹饪教学系统。一般来说，烹饪专业教学系统由学生、教师、教材三个方面共同组成，它们相互影响和相互融合。学生作为人才培养对象是教师工作的客体，同时也是学习活动的主体。因此，在遵循教育基本规律的同时，要注重优化教材结构，提高教学水平，特别是要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进，推进理论知识与实践技能的内化过程，强化学生的实践动手能力。而在具体教学过程中，职校教师要灵活运用多媒体网络，根据烹饪专业教学内容，指导职校学生进行实践操作。其中，每讲一个知识点，就可以运用大量的文件资源向学生进行阐述，配以一定的声音、图像甚至视频效果，充分调动学生的学习积极性，使所教授的知识为学生迅速掌握。
（2）烹饪专业教学是一个动态平衡的系统。烹饪专业教学系统，实际上是一个教与学的信息传递过程。在这个教与学的信息传递系统中，围绕教学内容，教师与学生之间不断地进行动态的相互输出和输入。因此，在烹饪专业教学中，教师要想获得整个过程的最优化，势必要注重研究教学信息的传递特点。要借助多媒体网络，改进教学方法，更好地进行教与学的信息交互，提高教学效率，增强学生的实际操作能力。
二、利用多媒体网络，完善信息交互环境
如何利用多媒体网络等辅助设施改革日常烹饪教学，弥补现有教科书的不足，提高学生的实际能力，是当前中职校烹饪教师面临的最大问题。平时在认真做好本职工作的同时，通过研究发现一些问题：传统的烹饪教学分理论课与实践课，两者时常割裂；作为一门课程，目前烹饪考试在形式上受到其他课程影响且方式雷同；在教学中，常常发现学生对理论不太感兴趣，而对实践课比较认真。因此，在学校的支持下进行教学改革，将电教环境下的网络教学运用到烹饪教学，紧密联系实践，使网络教学与烹饪实践一体化。
（1）注重教学素材准备，实现系统性。教师可以利用业余时间，把授课所需要的文字、图片、语音、视频材料等全部进行分类，建立文字素材库、图片素材库、音频视频素材库等系统，为后期CAI制作做好充分准备。其中文字材料不一定全部由自己输入，有些文字材料通过网络是可以找到的。实在找不到，则可以把已有的教材扫描后进行文字识别，工作量能减轻很多。
（2）有效链接文字、图片、视频等资源，实现交互性。为了使课堂教学更加形象生动，更加吸引学生，教师可以将与烹饪专业教学相关的文字、图片、视频等全部进行链接，实现交互性。通过点击链接，可以进一步了解相关知识，深化理解，为烹饪专业教学带来事半功倍的效果。
（3）巧妙使用多媒体，注重示范性。在职校烹饪课程教学中，教师可以利用摄像头把制作各种菜肴的整个操作过程拍摄下来，通过网络传到每一台学生机，这样，学生能够清晰地看到全过程，并可以反复观看。比如制作“鱼”，要求学生必须掌握花刀的剞制方法、糊粉处理、油温处理、卤汁处理等。这些过程学生不难理解，但在实际操作中问题却不断出现，学生不是不懂要领，就是方法不对，调动起来的积极性很快下降。而采用多媒体网络演示整个过程和注意事项，很快就激发学生对操作的浓厚兴趣；在操作的关键之处，可让学生重复观看视频，使得不同水平的学生各有所得，有效地培养学生的专业技能。有了教师的示范视频，学生就能针对自己的不足，进行有重点的练习，有的放矢地提高自身能力。
三、结束语
创新是进步的灵魂，无论是知识创新还是技术创新，都需要高素质的创新人才来完成。而深究其根，关键在于创新人才的培养。部分职校往往墨守成规，忽视职校生的综合素质和潜在的能力，不注重学生整体素质的提高，这在一定程度上限制职校生的个性发展和创新能力提高。显而易见，“渔”比“鱼”更重要。为此，在烹饪教学过程中，教师要注重灵活使用多媒体网络，有效利用图片、音频、视频等教学资源，激活学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。
参考文献：
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烹饪专业论文范文篇2
【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式
ReformandExplorationonEducationModelofCookingPracticeBasedontheTrainingofStudents’ComprehensiveAbility
CHENXiaCHENDa-weiDINGXiang-liHUANGYu-junGURui-xia
（SchoolofFoodScienceandEngineering，YangzhouUniversity，Jiangsukeylaboratoriesofdairybiological
technologyandsafetycontrol，YangzhouJiangsu225127，China）
【Abstract】Withthefurtherdevelopmentofourcountry’squalityeducationalsystemreform，thetraditionalteachingmodeofcookingpracticehasbeenunabletosatisfytherequirementoftherapiddevelopmentofcateringindustry.Itisimperativetoreformandexplorationinthecookingpracticeeducation，formeetingtheneedsofhigh-qualitytalentsofmoderncateringenterprises.ThepresentsituationoftheChinesehigherculinaryeducationwereanalysed，andthereformprinciplesofcookingpracticeteachingmodewereexpounded.Inordertoimprovingcomprehensiveabilityofstudents，teachingeffectivenessandpersonnel-fosteringlevel，thecookingpracticeteachingmodereformedfromtheteachingobjectives，teachingcontents，teachingmethodsandteachingwaysandsoon.
【Keywords】Comprehensiveabilities；Culinarypracticaltraining；Educationmodel
S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。
1烹饪实践教学现状
目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。
我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。
2烹饪实践教学模式改革的原则
烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：
2.1理论知识与实践技能并重
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。
2.2理论与实践相结合
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。
2.3教与学的实时互动
在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。
3基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革
教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。
3.1教学目标改革
教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。
3.2教学内容改革
随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。
3.3教学方法改革
烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。
3.3.1开展研究性教学
在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。
3.3.2项目导入任务驱动教学法
项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。
3.4教学途径的改革
随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。
4结语
烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。
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烹饪专业论文范文
参考文献：
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